厚生劳动省的研究小组对约2万名40岁至69岁的中老年人进行了长达12年的跟踪调查，按照他们分别摄取蔬菜和水果量的多少分成“多”、“中”和“少”3组，并分析与肝癌发病率之间的关联。
在跟踪调查期间，共有约100人患上了肝癌，其中80%的人原本就感染乙肝或丙肝病毒。乙肝和丙肝与肝癌关系密切。调查数据显示，蔬菜摄取量“多”的人比“少”的人肝癌发病率要低约40%，而水果摄取量“多”的人肝癌发病率比“少”的人要高45%。
研究人员解释说，黄绿色蔬菜中大量含有的胡萝卜素具有预防肝癌的作用，而水果中富含的维生素C能促进肌体对铁的吸收。过多摄入铁会加重肝脏负担，特别是对乙肝和丙肝等肝炎患者而言，会增加其患肝癌的风险。
因此研究人员建议，特别是感染肝炎的人在要多食蔬菜的同时要控制维生素C的摄取量。