怎样培养厨师的后备力量？
| [日期：2008-10-21 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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不管是一个国家，一个民族，还是一个家族，一个行业，最可怕的莫过于：后继无人。作为一名厨师，同时作为一名从事多年烹饪教学的老师，自然三句话不离本行，在此谈谈如何培养厨师后备力量这个话题。诚望对传承瓯菜优良传统，弘扬瓯越文化能有抛砖引玉之用。
二十一世纪是知识经济时代，特别是中国加入WTO之后，餐饮业将面临着新的机遇与挑战，同样，作为餐饮行业的主力军——厨师，也面临着新的机遇与挑战。因此，如何突破传统的囿限，转变观念，培养适应二十一世纪社会经济发展的新型厨师就成了当务之急。在温州这片浸润着瓯越文化的土地上，我们的前辈树立起了“瓯菜”这块丰碑。今天的我们，以及我们的下一代如何去继承传统精华，如何进一步发扬创新？继承什么？怎么去发扬？一言以蔽之，是如何培养厨师后备力量的问题。
目前，温州厨师的培养，主要有以下几种渠道：
一是专业的厨师学校。华侨中学、温州出国厨师培训学校、温州技校、温州市就业训练中心等，有两个月、一年制短训班，也有三年制中专班。说到厨师学校，在温州不得不提华侨中学。当时由金次凡大师为校长，甘端华大师为顾问，与华侨中学联合创办了温州最早的一所烹饪专业学校，为瓯菜培养了一大厨师后备力量。华侨烹饪学校还聘请了仇云华、潘晓林、郑芝钦、陈豪杰、周联合、胡绍林、姚荣生等担任专业任教老师。如今大多数学生已成为温州厨师界的中流砥柱。其中有国家名师金怀、浙江名师王丹霞、陈健忠、金亮、陈磊、项朝晖等，还有一批省旅游系统评选的浙江烹饪大师。也不乏在全国获奖者，如在全国第四届烹饪大赛上获得金牌奖的金怀、陈健忠、金亮、陈磊、项朝晖、曾耿、曹碧峰；在全国“华夏美食杯”烹饪大赛上获金奖的金海风……
二是师傅带徒弟。在没有专业的厨师学校之前，这种培养方式是厨师成材的主要渠道。专业学校开办后，很多厨师往往学校出来后再拜师傅。这两种方式往往是并驾齐驱、相互相成。
此外，还有自学成材等。
厨师后备力量的培养可以说是条条道路通罗马，不管哪一条路都可以就为名师、大师。我认为关键在于两个方面，一是老师（师傅）自身模范作用；二是学员（厨师）个人的敬业精神，学习态度，接受和消化能力。
不管是学校老师还是厨房里的师傅，作为为人师者，其一颦一笑，一举一动，皆为学员（厨师）学习的榜样。纵观温州烹饪历史，可以看出这样一个现象，有的师傅文化水平低，其带出的学生相对对文化的渴求就低；有的师傅文化水平高，其带出的学生相对学习文化的激情就高。学员（厨师）的传承创新，取决于老师（师傅）的言传身教，老师（师傅）还在职业道德、卫生意识、安全意识等方面对学员（厨师）起着举足轻重的影响。
近年来，随着专业培训学校的纷纷开办，厨师从业人员的文化水平普遍有所提高。另一方面，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，优胜劣汰，对厨师的综合要求也越来越高，文化素质、职业道德、卫生、安全意识，烹饪技艺、创新观念等。不管是学员，还是厨师，“学本领、学做人”正蔚然成风。
但是也应该看到，现在有些年轻人，没吃三天素就想上西天，还有的“身在曹营心在汉”，入了行，却不肯投入地钻研业务，不去学习文化知识，有的甚至沉湎于打牌……
作为有着几千年传统的烹饪，不仅有着深厚专业知识，更有广博的文化内涵。因此，作为一个优秀的厨师不仅要有扎实的基本功，更要有丰富的文化修养。一方面是继承，另一方面是创新。没有继承创作出来的是无源之水，没有创新的“创作”称不上真正的创作，只是一种临摹和拷贝。
未来社会对人才的要求越来越高，各行各业需要的是知识型的人才。瓯菜发展一百年，百年来，大浪淘沙中涌现出的几代瓯越名厨，无一不是尊师重学，刻苦钻研，孜孜学艺而德艺双磬的。希望新一代厨师们，继承前辈们的优良传统，学习，学习，再学习，脚踏实地为瓯菜的发扬光大作出贡献。
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