怎样开个小型餐饮店？
| [日期：2009-05-20 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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小店求特--各走各的阳关道
（背景材料：在竞争激烈的餐饮市场格局里，星级宾馆酒店就像被小餐厅汪洋大海包围着的一些孤岛，被分流啦不少的客源。但与实力雄厚的大饭店相比，小餐馆无论是从资金还是人才等各地方来说都处于明显劣势，终究难以昂首挺胸地与大饭店展开正面抗衡，一不小心就面临着被淘汰的命运，然而湖南省常德市的小餐馆却自成体系，不但走出啦困境，还大有领导潮流之势头，他们靠的那就打足打好\"特色牌\"。）
与众多美食名城相比，湖南常德显然名气要小得多。即使是在餐饮业界里，人们也很少提起当地有哪些名特品种，尽管当地多年来一直是中南地区最大的甲鱼供应地，但却没形成哪些知名菜肴体系。然而不久前的一次餐饮界联谊会却勾起啦我对当地的浓厚爱好，使我开始改变看法的并不是常德的那些大酒店，而是原本不太起眼的\"小餐馆\"。应联谊会上新结识的常德梁山寨酒家经理林光先生的邀请，我们一行几人会议结束后便风尘仆仆地赶到啦这座洞庭湖畔的中等城市，专程考察这里的小餐馆经营特色。第一站自然是林先生的\"梁山寨酒家\"。现在回想起，仍觉得是惊心动魄，耳目全新。一进门，便看到仿古风格的装饰和家具。四壁张帖着水泊梁山一百零八将的画像，满屋子摆放着硕大的酒坛，顿时以为时光倒流到啦千年前的宋代。正面迎上来古将风度的\"寨王\"，率众\"孙二娘\"（服务员）恭敬迎客，见男客一声\"壮士\"，见女客则高呼\"女侠\"。古风古韵，绿林豪情，丝毫不让人感觉做作。捧起菜单，更是豪意顿生，\"水泊深山\"、\"浪里白条\"、\"火烧连营\"、\"草船借箭\"等稀奇古怪菜名让我们这些行内人士都不得其解，及至\"孙二娘\"一番解释，娓娓道来，又茅塞顿开，惊叹其用心之良苦，构思之精妙。原来这些个菜品几乎都是清一色的\"土色土香\"，土腊肉、土香肠和土包饭是主角，那些个古怪菜肴，烹调手法也是随心所欲，或把烧白放在辣椒汤里\"水煮\"；或盐巴、白酒里置一些元蛤，点火一烧。地道的一碗腌菜汤里，偏偏混进几块北方玉米耙。更令人叫绝的还是这里的五谷杂粮野菜，竟有60多个品种，如芝麻大叶菜、炸山药饼、豌豆黄、煎麻饼、玉米窝头等，直让人对当年梁山好汉的口福羡慕不已。已是傍晚掌灯时分，酒家里却热闹非凡，如火朝天。食客们仿佛都忘啦自己的身份，摇身变成啦昔日梁山好汉。个个大块地吃肉，大碗地喝酒，行拳猜令，你敬我劝，还不时可见\"三两个豪侠\"大汗淋漓，酣醉如泥，真正是随心所欲，开怀畅饮。席间，我们问林老板：像你这样风格的酒家全市还有几家，生意这么红火，应有好些餐馆会蜂拥而上，竞相模仿吧！林老板哈哈一笑，沉吟啦片刻，便打开啦话匣子，不经意间说起啦自己的感慨：\"小餐馆互相学样，互相模仿是难免的，但那已是两三年前的事啦。\"\"那时候，整个常德市大小餐馆上千家，单看招牌都一样，分不出个一二三来，菜谱都像是刻啦模子印出来的，你有我有大家有，你没的我也没，顾客们都吃厌啦。好不容易搞出点特色创创新，马上就有人一哄而上，跟着搞，几天工夫就传遍啦全市，日子不好过呀！那时候做生意顶多只能占个好码头(位置)，拉一些铁杆关系，但现在可不同啦。\"现在全市的小餐馆都学聪明啦，不趁热闹，都各搞各的一套；各走各的阳关道，特色花样特别多。如西安风味泡馍馆、兰州拉面馆、广东河粉店、蒸菜馆、炖菜馆、狗不理、卤煮火烧馆、陕西油泼面、回锅肉餐厅、萝卜饺子店、德行小笼包、汉寿米线、湘潭水煮活鱼等，五花八门，应有尽有。老百姓这下可饱啦口福，一到双休日就开始轮流吃，挨家挨户跑，东南西北中，哪些口味都尝过。\"不过特归特，所有这些小餐馆都还有三个共同点。\"第一个特点那就大打\'特色牌\'。好些餐馆都专营某一方面名吃为主，兼营时令菜，也那就方面风味为主，综合菜为辅。顾客上门不求哪些都吃到，主要是冲着这些特色菜来，有道是\'一招鲜，吃遍天\'。大家各搞一种特色，风味各异，京川鲁粤、湘沪辽鄂，哪些口味都有，互为补充，饮食市场才真正丰富起来，顾客们潜在的消费欲望就被调动起来啦。\"第二个特点那就大打\'大众牌\'。特色菜固然人人爱吃、愿吃。但还得真正吃得起，能经常性地隔三差五吃，这就要求菜肴要以常见原料为主，卖价也要公道实惠。例蒸菜馆的蒸菜套餐最低5元，最高才15元。牛肉米线5元钱。回锅肉一份10元钱，……
这样的价格工薪族都能承受得起，回头客自然就会多起来，真正做到\'薄利也多销\'。\"第三个特点那就大打\'文化牌\'。过去小餐馆经营是不讲究哪些文化品味的，这与老板们自身的文化素质相关。顾客们进啦小餐馆除啦吃饭，不敢再有哪些奢求。现在不同啦，老板们成熟啦，经常请些知识分子来指点、策划，从菜名、样式，到招牌、装饰，都讲究起来啦。如毛家菜馆是专门经营毛主席爱吃的菜品的，他们店前就有许多照片和文字简介陈列在特制的宣传栏里，专门介绍毛主席的饮食习惯和相关典故轶闻，令不少顾客一看就来啦爱好，很自然就走啦进去。\"
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