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快餐业的瓶颈
[日期：2008-05-13] 来源： 作者：
根据数据统计显示，2004年我国快餐业年营业额预计近1200亿元，其增长率大大高于其它餐饮企业的增长幅度。但是，一直处于散兵游勇状态的中式快餐，并没有像这些“洋快餐”一样形成强势品牌。目前的中式快餐大多还属于地方性的品牌企业，远没有像国际知名快餐一样在更大范围内拥有一定的知名度。阻碍中式快餐发展的瓶颈究竟在哪里？探究主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系。与洋快餐相比，中式快餐由于缺乏行业标准，很难实现品牌效益、规模效益，目前叫得响的品牌屈指可数，发展速度严重滞后。
中式快餐很难形成规模
据悉，国内快餐业的年收入约为1800亿元，而在这其中，肯德基和麦当劳两大国外快餐巨头几乎占据了7%至8%的份额。值得注意的是，尽管90%以上的国内快餐份额被中式快餐所占据，但是这块蛋糕要被数万家企业所瓜分，这样的比例很能说明中式快餐的生存现状——经营零散，缺乏规模。
对洋快餐在 的发展势头，中式快餐也曾一度与洋快餐叫板。据了解，近几年来曾一度传来“红高粱挑战麦当劳”，“荣华鸡大战肯德基”的消息，但是令人遗憾的是，中式快餐对洋快餐的叫板经历一阵喧嚣后很快无疾而终。造成这一现象的原因一是产品难以标准化，二是缺乏 统一的配送体系。
标准化问题成为发展瓶颈
标准化是用来保持品质恒定的，没有标准化就没有品牌连锁。标准化就是量化。有了标准化，顾客从根本上打消了短斤缺两的顾虑，打消了物非所值的顾虑，进而辐射到对企业品牌的信任。标准不是写在纸上的，而是企业统一的操作规范，是做出来的，标准化很难，中餐标准化更难。
三大顽疾阻碍中式快餐标准化
一、标准制定难。中餐标准制定很大程度上是一种体验型的操作，很多情况是由厨师在现场边尝边修正的。这是制定标准时面临的实实在在的问题。
二、标准落实难。标准制定了，但是操作者的观念也随之改变并不容易。同时，餐饮业的人员流动性大，边培训边流动，所以企业就陷入了无休止的初级技能培训的泥潭，增加了培训和管理费用。
三、标准考核难。考核标准制定越是量化，考核就越是方便。但是中餐有大量的质量控制点不容易量化。比如，你说面软了，我说不软；你说面揉得没劲道，我说还可以。这样在考核上就会出现弹性，在品质上就会出现不确定性。
业内人士指出，中餐市场相当广阔，但因 地域宽广，各地区的饮食文化差异大；而且中华美食的多样性亦令食品标准化难以顺利推进，因此中式餐饮连锁规模的扩大仍需迎来一场新的变革。
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