在俏江南(South Beauty)餐厅，晁流(音)和他的同事们正看著餐厅大厨将一摞切成薄片的生牛肉拌著洋葱和辣椒粉倒进一碗热油中。看著牛肉在油碗中翻滚，大厨开始向食客们讲解他是如何用热油烹制牛肉的。餐厅侍者这时就等在一旁，随时准备将烹制好的牛肉放入托盘。

晁流是一家法国律师事务所在北京聘用的律师，他一边用筷子夹起一片味道鲜美的牛肉一边说，如果他需要殷勤款待某人，他会选择一些档次更高的地方，但如果是和朋友们外出就餐或是吃工作午餐，他就会去俏江南。晁流说，俏江南的菜肴别有风味，服务良好，但更重要的是，他知道这里讲究清洁。

俏江南这家高档川菜连锁餐厅很快就出了名。

中体西用俏江南

在俏江南(South Beauty)餐厅，晁流(音)和他的同事们正看著餐厅大厨将一摞切成薄片的生牛肉拌著洋葱和辣椒粉倒进一碗热油中。看著牛肉在油碗中翻滚，大厨开始向食客们讲解他是如何用热油烹制牛肉的。餐厅侍者这时就等在一旁，随时准备将烹制好的牛肉放入托盘。

晁流是一家法国律师事务所在北京聘用的律师，他一边用筷子夹起一片味道鲜美的牛肉一边说，如果他需要殷勤款待某人，他会选择一些档次更高的地方，但如果是和朋友们外出就餐或是吃工作午餐，他就会去俏江南。晁流说，俏江南的菜肴别有风味，服务良好，但更重要的是，他知道这里讲究清洁。

俏江南这家高档川菜连锁餐厅很快就出了名。自四年前在北京一幢写字楼里开设了首家餐厅以来，俏江南在北京的连锁餐厅已发展到11家，在上海发展到3家，它还计划明年在 再开6家连锁餐厅。仅今年上半年，俏江南就新开了5家餐厅；2003年的收入较上年增长了一倍以上，达到人民币2亿元，合2,400多万美元。

的餐馆主要都是些夫妻店或国营餐厅，污秽的家具、欠佳的服务和大众化的饮食常常是这些餐馆的特色。随著有钱外出就餐的新中产阶级日渐兴起，各式餐馆开满了大街小巷。

麦当劳(McDonald's)、肯德基(KFC)和Subway Restaurants等美国快餐连锁店在 的数量已成倍增加，而星期五餐厅(TGI Friday)和澳坊牛排屋(Outback Steakhouse Inc.)等更高档些的西餐连锁店也在 零星出现。俏江南的出现对这些西餐连锁店构成了挑战，它把西方的标准化连锁经营理念与中式菜肴结合了起来。

俏江南连锁餐厅47岁的创办人张蓝说，俏江南正在提高 餐饮业的入行门坎。张蓝上世纪八十年代末留学多伦多期间曾在一个亲戚的餐馆里打工，在那里学到了餐饮业的经营之道。当她1991年回到北京后，就开办了自己的第一家餐厅，这间家常菜餐厅的狭小店面里满是竹子。当地产开发商为建一座现代化高层建筑而拆掉了这间小店后，张蓝又开了一家规模稍大的粤菜馆，为她在北京的美食家赢得了一批回头客。张蓝用经营这家粤菜馆的利润投资开办了俏江南连锁餐厅。

俏江南餐厅别致的内部装修、专业化的管理以及富有创意的食品吸引了孙小姐这样追求时尚的都市人。26岁的孙小姐就职于一家美资风险投资公司，她说自己已经不再像原来那样经常光顾星期五餐厅，转而成了俏江南的常客。孙小姐说，俏江南餐厅装饰雅致、桌布清洁、餐具摆放优雅，这些都令她喜爱，甚至俏江南的服务员穿得也比别处雅致些。孙小姐承认，无论如何她对中餐总是更偏爱一些，而这也是俏江南胜过西餐连锁店的一个优势。

与任何具有敬业精神的餐馆经营者一样，张蓝更关注的也是如何向客人提供更良好的菜肴。但作为一个土生土长的北京人，张蓝与四川之间并没有什么天然联系，所以她也没觉著非要去恪守川菜的传统烹饪模式。她说，俏江南的川菜是正宗的，不过也略有改进。俏江南的菜谱在一个多数餐馆都走传统化经营路线的国家无疑算是新鲜事物。下面就是一道俏江南自创的典型菜肴：用正宗辣椒粉调制的炸鱼，外加少量产自新疆的孜然。

俏江南还努力在装饰风格方面做到与众不同。在 ，甚至高档餐厅看起来也大同小异，宽敞明亮的房间里摆著一排排铺著亚麻台布的餐桌。

为了吸引那些注重品位的顾客，张蓝专门从旧金山请来了设计师杰姬•谭(Jackie Tam)，设计出了弧形、开放式的就餐空间，以鱼池和金色墙壁环绕。在俏江南位于北京市中心的一家连锁店，还有一个圆形的压克利酒窖，内藏3,000瓶葡萄酒，这里还有铺著塌塌米的单间。杰姬•谭说，俏江南的店内装饰具有现代感，既具震撼力又别有风情，就像这里的菜肴一样。

由于劳动力成本低廉，多数 餐馆都有能力提供周到的服务，但俏江南却要求自己的服务员不仅仅做到为顾客提供服务和搞好清洁工作。例如，俏江南有一道招牌菜叫"摇滚沙拉"，其做法是将各种蔬菜、蛋黄酱和鸡蛋黄等配料放进一个细长的玻璃桶里，然后由服务员当著顾客的面摇制成沙拉，他们一边摇一边还要唱道：一摇宾客来，二摇身体好，三摇财源茂。

另一道菜的做法是，由服务员当著食客的面将一块用炉火加热过的石头倒进一只碗中，碗里盛放著加有酱油等调料的汤，几分钟内石头的热量就会把汤凝聚成胶状。俏江南一位连锁店经理介绍说，如果能将菜肴加工程序在餐桌上完成，并邀请客人们参与，他们就会觉得更开心、更安全。

尽管连锁经营模式确保了每家连锁店的食品和服务都有统一标准，但张蓝还是给了各连锁店经理以足够的自主权，这样每家连锁店都能营造出自己的特色。连锁店经理，甚至是一般员工，都能根据自家连锁店的业绩获得奖金。在位于北京高科技企业集中区的俏江南连锁店，该店经理就在店中放置了一架三角架钢琴，还雇了一位音乐学院的学生来演奏。而另一位连锁店经理则在自己的店里播放约翰•柯川(John Coltrane)和戴夫•布鲁贝克(Dave Brubeck)的音乐。

为了吸引那些掌握公款消费权的企业管理人士，俏江南的每家连锁店都聘有专职的业务人员，他们专程上门拜访附近的公司，介绍俏江南的菜单并接受定餐。俏江南营业收入更高的一家连锁店位于北京的金融区。为了方便企业召开会议，该店还为一些包间配备了投影仪。

相对于 兴旺发达的餐饮业，俏江南不过是冰山一角，随著竞争对手纷纷推出同样有特色的餐饮服务，如何保持自己的经营优势和服务质量是俏江南面临的一大挑战。在俏江南的竞争对手中，渝乡人家在北京更繁华的街区拥有八家连锁店；渝信则是一家广受欢迎的低档川菜连锁店。渝乡人家的老板朱蓉说，北京的许多餐馆都是家族式经营，但俏江南则努力将自己打造成了一家真正意义上的公司。

张蓝已经开始放眼国际市场。她计划2005年之前在香港开设两家连锁店，还计划进军北美和欧洲。不过她也曾放弃了一次走向海外的机会，去年阿拉伯联合酋长国的商人曾答应提供迪拜市中心的土地供俏江南开设连锁店之用，条件是要以此换取俏江南迪拜连锁店的部分股权。张蓝说，俏江南经过考虑更终还是放弃了这一提议，因为中东地区太不稳定。