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“红高粱”看东方快餐业
[日期：2008-06-16] 来源： 作者：
1月26日，沉寂达4年之久的乔赢重出江湖，复进餐饮业，一时众说纷纭。据核实乔赢的新动作已成事实:新“红高粱”店春节后将在北京开张，郑州店也一并开张。复出的乔赢有何法宝？在几年前挑战“洋快餐”的浪潮中，起初雄心勃勃的内地快餐业无不铩羽而归，新“红高粱”有什么秘诀？能否重新红火？能否映红东方快餐业？
来者不善
“来者不善，善者不来”，尽管乔赢很低调，但仍能让人感觉到森森的逼人之气。乔赢说，过去的“红高粱”主要是以他为主，新组建的“红高粱”是一家股份有限公司，在这家公司里，其作为CEO只是创始人和发起人之一。公司董事会由管理、技术、金融及市场研究方面的专家组成，投资人本身就是食品方面的专家。不再是“一言堂”，这样可以避免决策失误。因为国际上的知名企业都有一整套完整的体系，不管换了谁当CEO，都不会影响企业的发展。过去是个人英雄时代，许多人只是抓住了一个好机会就成功了；但现在是一个理性的时代，要按科学规范来运作。过去主要靠单打独斗；现在要靠团队。企业要有一个科学的体系来支撑这个企业，今天行，明天行，后天还行。
乔赢透露，他们还在郑州某高校开办了一家模拟店，模拟生产、研发、仓储、配送、物流的全部过程。然后从中找参数，看消费者是否认可，物流能否满足，然后一点一点改进，循序渐进，力求做到零缺点，尽善尽美。“我们已经有了足够的把握，所以敢东山再起。”乔赢胸有成竹地说。
原先的“红高粱”歉收后，有人说中式快餐不能干，也有人说国产快餐是“走不出碗，跳不出店”，但乔赢认为中餐的魅力在于艺术、多样、非标准化，洋快餐也不是十全十美的。新“红高粱”就是要提升中餐的知识含量，从大产业的角度出发，进行生产方式的革命。根据前期市场反馈回来的信息，他们讲究食品的黄金搭配，什么时段吃什么食品都是很有讲究的。原则就是“营养，尊重国人的饮食习惯，方便制作、携带、就餐，成本合理，价格经济实惠。”既要符合国人的饮食习惯，又能让西方人接受，力争做到“美味更大化”。
乔赢说，现在做的中式快餐包括主食类、休闲类、菜品类、冷饮类、热饮类5大系列，每个系列有5个精品。无论是制作工艺、产品品种还是市场定位、营销策略，都有全新的转变和严格的要求，就是一个红薯也有几十个标准，以适应工业化生产。这次推出的快餐是无厨师、无明火、工业化运作……“只要会系鞋带的员工都会做快餐！”这一点，恰与菲律宾华人创办的中式快餐连锁名企“超群”不谋而合。从某种意义上讲，“超群”的上千名分店厨师并不是厨师，而是食物加工工人：他们只需按照固定的方法操作，无需调味，也无需掌握火候，在加工厂配好的调味料、调味勺、定时器的帮助下就能帮其解决中餐烹饪所有的棘手问题，使本来连筷子都不会用的菲律宾人也可以用地道的 锅炒出味道和质量一模一样的 菜。并且，由于分店厨房操作得到更大程度的简化，快餐的“快”便得到了体现，顾客在柜台点菜后通常几分钟内就能吃上。
乔赢还说，春节后，在郑州、北京的“红高粱”快餐店就要开业了，现在的目标是先在华北市场发展，2005年将开10家连锁店，今后3～5年内在 开100家连锁店，然后向国外进军。对此笔者很是不解，现代快餐业的发展水平不只是简单地以开店数量多少和网点多少来衡量。就按5年开店100家，平均每年要开办20家，每月开店近两家，大大高于2005年的开店速度。没有规模就没有效益，餐饮业已进入微利时代，如此高的扩张速度似乎也无可厚非，然而必胜客在北京仅有门店32家，平均每年才开店两家，可是人家的生意并非不红火。笔者认为，问题的关键是，战线拉长这么快，能否保证环环相扣，资金链会不会断裂。“前车覆，后车辙”，“老马识途”，新“红高粱”岂能再走失败老路？“熊猫”快餐是美国中式快餐业的老大哥，其创始人程正昌说，他新开的每一家分店都首先要保证赢利，然后再用利润去开新的分店，每一家分店都要在三年内收回投资。对于市场容量，他认为“熊猫”快餐在美国国内的市场需求还远未饱和，不用冒跨国投资的风险去美国以外的地方开店。由此及彼，新“红高粱”的每一个分店连保证首先赢利都很难说，更不用谈什么投资回收周期乃至跨国开店了。
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