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中式快餐标准化
[日期：2008-06-19] 来源： 作者：
春寒料峭，朝阳区炫特区路边，一家名叫“炫特燃情”的小餐馆挂出一条横幅：“本店聘请国家特级厨师掌勺，欢迎品尝。”于是乎周边食客们知道，这家餐馆换厨子了。换厨意味着换味，不少人心里盘算：哪天有空去尝尝新厨子的手艺。
同样的菜名，不同的口味，一直是中餐的一大特色。不仅一个厨子一个味儿，甚至同一个厨子心情的好坏，都能影响到菜肴的味道。不过，传统中餐的这种随意性如今也在悄然发生改变。为了扩大规模，发展连锁，越来越多的中餐企业开始了艰苦卓绝的标准化探索，他们要让顾客无论到旗下哪一家门店消费，吃到的菜品都是一个味儿。
全聚德 智能电炉烤鸭只只都是精品
游长城、吃烤鸭，是外国人到北京必干的两件事，这也从一个侧面反映出烤鸭在中华餐饮当中的地位，而经营烤鸭更出名的当然就数北京的全聚德了。可是你知道吗，现在你去全聚德吃到的烤鸭，有可能不是人工烤制的，而是智能化电炉的产品。
“我可以坦诚地告诉大家，这种智能烤鸭炉的烤制工艺绝不亚于人工烤制，烤出来的质量也不会低于人工烤制的烤鸭，请广大的消费者放心。”日前在北京市十大商业品牌颁奖仪式上，当主持人就电炉烤鸭的品质提出怀疑时，全聚德集团董事长姜俊贤信心十足地给予了回应。姜俊贤显然不喜欢电炉烤鸭的称谓，他强调说：“电炉烤鸭的准确称谓应该是‘用现代科学技术及IT技术模拟的人工智能烤鸭’。”
全聚德推出电炉烤鸭的初衷不难理解。事实上，全聚德再厉害，一个单店也满足不了全世界想吃全聚德烤鸭的食客们的需求。要想扩大规模，从国外名牌企业的发展经验看，发展连锁成为全聚德的必然选择。而连锁经营的前提就是标准化，没有标准，就无法复制单店的成功模式。在这方面，全聚德进行了有益的尝试。据姜俊贤介绍，全聚德在中餐菜品，以及烤鸭的制作工艺、食品标准方面，研究了一系列的标准。正是由于这种标准化的实施，才令全聚德迅速克隆到如今的70多家门店，保持良好的上升势头。
眉州东坡 中央厨房让味道始终如一
如果说电炉烤鸭还只是一道菜的标准，那么要把传统中餐馆中的几十道、上百道菜全都实施标准化操作，其难度之大令很多餐饮企业望而却步。不过知难而上的也并非没有，眉州东坡酒楼就是京城餐饮业里更早推行标准化的企业，他们的秘诀在于建立中央厨房。
“肯德基、麦当劳等国际餐饮企业能够快速发展，就在于它的标准化，为什么中餐不可以引进这些概念？虽然有难度，但难不等于不能去做，因为标准化毕竟是一个发展方向。”说这话的是眉州东坡酒楼的常务副总经理郭晓东。
他告诉记者，从开设第三家分店起，眉州东坡酒楼就致力于菜品的标准化探索。他们的思路是：把酒店里所有能够用标准化统一生产、适合配送的，全部统一初加工。比如包子、叶儿粑、冻糕等小吃，菜品里边的甜烧白、扣肉等，都是由中央厨房统一制作，集中配送到各门店的。其他一些不能集中制作的菜品，其主料、辅料、汤汁等，也都是由中央厨房统一采购，初加工成半成品，统一规范配料的分量、搭配等，再由各个门店的厨师完成剩下的操作。
郭晓东表示，对于中餐来讲，味道永远是核心。环境的超越是容易的，很多硬件有钱就能做到，但是菜品的味道就像电脑里的芯片一样，是更核心的技术。通过中央厨房统一配送的汤包、调味包，以及标准化的操作工艺，眉州东坡牢牢控制了菜品的核心味道。“在我们这里，好的厨师做出来的菜可能是95分，差的厨师至少也能达到85分”。
标准化的实施还给眉州东坡酒楼带来了很多好处：集中采购既保证了品质，又降低了成本；流水化作业大大降低了对厨师个人的依赖性，有效节省了人力成本，也能够防止人才流失；总部专门成立了研发部，让一批特菜师傅专心研发新菜，使得消费者在每一家眉州东坡酒楼总能尝到新鲜口味。如今，眉州东坡酒楼在京城已经遍地开花，用郭晓东的话说：“半小时车程内，准能找到一家。”
东方既白 用肯德基的标准经营中餐
事实上，中餐标准化绝不仅仅是 餐饮企业才关心的话题。3月3日，肯德基的兄弟品牌——东方既白正式在北京首都机场新航站楼落户。此举预示着经过近3年的酝酿，这个结合了传统中华美食和现代餐饮工业的中式快餐品牌正式吹响了从上海迈向 的号角。
进入 20年的百胜集团，已经培养起一支极具成功经营经验、又深刻了解 饮食的精英团队，他们的目标就是让传统的中餐能够真正达到现代西式餐饮的标准。
据了解，为了保持产品品质的一致，东方既白在各地采用了基本相同的餐式菜单。在产品设计之初，就充分兼顾了大江南北的口味。不仅有众多代表各地美食的菜式，包括川味的干锅鸡饭、沪上经典的四喜烤麸、来自宝岛台湾的香翼卤肉饭等，而且还有深受国人喜爱的各色面、粥等产品。
有了好吃的产品，还必须保证产品的品质始终如一。据悉，东方既白的所有产品全部确立了标准操作流程，如制作标准、保质标准、废弃标准等。以保质标准为例，东方既白所有产品也都确立了保质期，就如同肯德基一样，过期一律废弃。通过这些标准的制定和执行，保证产品的新鲜美味、品质稳定。
针对中餐标准化风潮的兴起，记者采访了 烹饪协会副秘书长乔杰。他的观点是，标准化是中餐发展的一个方向，特别是在连锁经营方面，但应该不是惟一的方向。毕竟中华餐饮博大精深，只有百花齐放，才能真正达到市场的繁荣。
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