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如何识别食用油的质量
[日期:2008-08-14]  来源:    作者:  

★ 大豆油
  1.优质大豆油:呈黄色或橙黄色,完全清晰透明;具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味,无异味。
  2.劣质大豆油:油液混浊,有大量悬浮物和沉淀物,有霉味、焦味、哈喇味等不良气味;还有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

★ 花生油
  1.优质花生油:一般呈淡黄或棕黄色,清晰透明;具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)和滋味,无任何异味。
  2.劣质花生油:呈棕红色至棕褐色,并且油色暗淡,在日光照射下有蓝色莹光;油液混浊,有毒味、焦味、哈喇味等不良气味;具有苦味、酸味辛辣味等不良滋味。

★ 芝麻油
   芝麻油又叫香油,分机榨香油和小磨香油两种。机榨香油色浅而香淡,小磨香油色深而香味浓。另外,芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁,未经蒸炒榨出的油香味较淡。 优质芝麻油:呈棕红色至棕褐色,清澈透明;具有芝麻油特有的浓郁香味,口感滑爽,无任何异味。 芝麻油含水量、有无杂质和沉淀物的识别与大豆油相同,在识别掺假芝麻油时,可使用以下方法:
  1.辩色法:纯香油呈淡红色或橙红色,机榨香油比小磨香油颜色淡;香油中掺入菜籽油则颜色深黄,掺入棉籽油则颜色黑红。
  2.嗅闻法:小磨香油香味醇厚、浓郁、独特;如掺入了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差,而且会有花生、豆腥等其他气味。
  3.观察法:在夏季的阳光下看纯香油,可见清澈透明。如掺进1.5%的凉水,在光照下显示出不透明液体。如掺进3.5%的凉水,香油就会分层并容易沉淀变质。如掺进了猪油,加热就会发白。掺有菜籽油,则颜色发青。掺有棉籽油,就会粘锅。掺有冬瓜汤、米汤,就会发浑,半小时后还会沉淀。
  4.水试法:用筷子蘸一滴香油,滴到凉水面上,纯香油回呈现出无色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚,且不易扩散。
  5.降温法:将香油用瓶子装好,放在冰箱里,在-10°C冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态;掺假的香油在-10°C时开始凝结。
  6.震荡法:将香油少许倒入试管中,用力振摇,如不起泡或只起少量泡沫,而且很快就消失了,这种香油比较纯正;如泡沫多、消失慢,又是白颜色泡沫,就是掺入了花生油如出现了大量泡沫,再经振摇不能消失,用手掌沾点油摩擦,能闻到咸味的可能掺有花生油;如出现淡黄色泡沫且不容易消失,用手掌摩擦则有腥气味,可能掺有豆油;有辛辣味的,可能掺有菜籽油。