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餐馆经营不能没有“功能设计” - 美萍餐饮经营管理系统

[日期:2008-05-13] 来源:  作者: [字体: ]

您一定遇到过这样的事情.一个装修豪华的餐厅不时闻到厨房炸锅、笼屉里蒸的韭菜馅包子的味道;名为“卢浮宫”的包间充满多年的霉味或死老鼠的味道;几个清幽的雅座被厕所的臭气或鱼缸的腥气熏得脑仁痛……
您也许会看到高级红色花岗岩地面渍着永远擦不干净的油污.进口的大理石铺的地面伤痕累累、污迹斑斑。老板骂经理.经理骂服务员.服务员磨秃了几把墩布也永远擦不干净.结果客人滑倒摔伤给餐厅找来大麻烦
您还会在车水马龙的闹市区.看到一座高门楼下,厚重的红漆大门紧闭.排列整齐的金色的门钉把一个餐厅的门脸衬托得俨然是一座“大宅门”。生客都不敢进,不知是私宅还是文史馆。餐厅生意只能靠老客、熟客、回头客。想当初盘下这块地方时,做为第一要素考虑的“区位优势”,反而一点也发挥不出来。
有的餐厅,老板煞费苦心。
巨大的透明屋顶让人享受日光浴.屋外田原风光.屋内飞流急瀑,水乡泽国.美极了。就是夏天开足空调,客人还是酷热难耐;冬天倒能做到暖意融融,但玻璃屋顶的冷凝水吧嗒吧嗒打在客人身上,落进佳肴,这顿饭还怎样吃! ?
大半个餐厅变画廊,摆满雕塑挂满了画。想得不错,吃饭的人有钱买画,喜欢画的人顺便吃饭,提高了文化品味还赚到两笔钱,一石二鸟。可惜客人不多.生意清淡。经了解才知道,这地方俗人不敢进.富人不自在。题跋诗句念不上来,倒显得无知;文人雅士虽有来,却凑不齐预算需要的营业额。现代客人讲快节奏,餐厅追求翻台率。李白斗酒诗百篇.红梦宴上猜灯谜现在赚不到钱。
我还见过追求新、奇、特的。一个餐厅,船半沉水下.客人隔岸招呼,船夫摇橹而至,载客登船,风流雅致。船仓沉入水下,可以凭舷窗而观鱼。但仓内摆不下五桌,厨房就在后仓,面积狭小,空气不流通。来第一次决不来第二次。况且维护累死人,成本又高,最后关门大吉。
有的厨房大,餐厅小.客人多了没地方坐有的厨房小.座位多,忙时转不开身;
有的厨房,下水管道不够粗,篦油池容量不够.结果厨师脚下脏水成片.不得不搭起木板才能干活;
有的厨房没设恒温、封闭的有机垃圾房。一到夏天剩菜剩饭、鳞毛下水发酵澎胀,撑破了垃圾袋,臭气熏天!不仅餐厅客人受不了.连周围街道也受到了污染;
有的火锅烤肉店,排风不畅,客人一多,就烟云弥漫.客人怎能久留。
有的餐厅中间安了一个大酒桶,少说占五张桌子的面积.赚钱的座位反而不多。
有的餐厅座位摆得密密麻麻.服务员上菜都困难,不时发生刮蹭碰撞.把汤酒在客人身上.招来不少麻烦。
有的餐厅客人进门之后,先要经过一段脏、乱、差的开生间,才能落座,多好的菜也变恶心了。……
为什么出现这些看起来可笑的情况?因为在建筑、装修设计之前,没有进行“功能设计”。
什么是“功能设计”7就是由多年从事餐饮业、有丰富经验的行业专家根据出品、服务、经营.管理的“功能”需要设计餐厅的建筑结构、设备设施的安装和装修。
“功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”。
任何一个餐厅在设计之初,都要考虑到投资的回收,做好项目投资预算。根据预算决定价格水平和座位数。决定了前厅、酒吧、餐厅、厨房、库房、职工生活区等部位的面积和比例。高档餐厅每个客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。这就决定了客人的等候区域、进餐区域,甚至洗手间都要大得多。
“功能设计”的第二要素当然是“客人的需求”。
餐厅设计的时候,就要根据客人的每一项活动.根据行为科学,合理地设计建筑设备设施和装修。例如.快餐的椅子不能太舒适,因为客人吃了就走,翻台率高。不但要考虑到一个单独的客人.还要考虑到一个群体。例如一家人就要考虑到老人、女士和孩子的不同需要。婴儿没有地方放,就能带走一桌客人.这就是为什么外国的很多餐厅面积再小也设计出一个儿童游戏角。
“功能设计”的第三个要素当然是 “服务的需求”。
食品、饮料购入之后.要进行验收.储存.粗加工,细加工,备料,配料.烹调,装盘,配器.传递.展示,上台.服务,清理等一系列复杂、细致的操作.才能提供给客人。每一项操作,每一个动作都需要在建设餐厅之初进行认真地设计。例如.厨房、茶水间和餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说,右行前开,其宽度足够一个服务员端着盘子顺畅通过。设想.如果厨房的门设计成双向开,门的两侧的服务员互相看不见,从两个方向推一个门,晚到的一方会被猛然打开的门碰得头破血流,菜洒满地。
厨房设计更是如此。以前我不明白为什么外国人设计的厨房都比我们设计的窄小。问过厨师才知道,前面的灶和后面的台之间的距离宽一步,一个厨师一天就要多走一倍的路,上菜可能就会慢不少。
以上只是举例,真正设计起来.柜门的高低,开关的位置,厨房的温度,灶台的亮度.冷、热之间的关系.会不会交叉污染,许许多多方面都需要进行科学的功能设计。
“功能设计”的第四个要素是“职工的需求”。
职工有良好的工作条件和工作环境.才能提供出好的食品、饮料和服务。他们从什么门进入,何处洗澡.何处换制服,何处洗制服.何处吃饭.何处休息,何处打电话.何处开会.都需要进行充分地考虑.认真地设计。如果你要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂客人面前走过,你就要设计职工通道.否则就无法工作。
功能设计”的第五个要素要素是:
功能设计”的第五个要素要素是:“文他的需求”.
客人到餐厅吃饭.不单要用嘴吃,还要用眼看,用耳听、用鼻子闻.色、香、味、美俱佳才能使客人觉得享受。
除此之外,还有“特色”。要让客人一餐之后终生难忘。(另有文章详述)
“功能设计”要合理安排几大迥路和迪路之间的交叉。
客人从停车.进门,等候.落座,就餐.结帐,出门到乘车离去,形成了主回路。
职工从上班,到岗,工作.下班.出门到回家.回宿舍,形成了第二回路。
物资从购入,储存,提货,加工,服务.清理到垃圾处理形成第三回路。
信息从传入,收集,分析,传递.决策.指挥到存储,形成第四回路。

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