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餐饮行业的大众化经营之道(2)-美萍餐馆经营管理系统

[日期:2008-07-31] 来源:  作者: [字体: ]

三、 常采用的大众化经营的方式

1. 建立大众美食广场,推动饮食文化潮流。

  饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌,创建食街、大众美食广场,顺应大众消费这一必然趋势,提供各地风味小吃来吸引顾客,带动各大菜系名菜的销售。

  薄利多销,增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街,供应上百种小吃小炒,一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回,明码实价、价格适当,使一般工薪族都可接受。据报导,大连王子饭店中工薪消费占80%,回头客占60%(5)。广东珠海银都酒店的银都食街,北京京伦饭店"四合轩"食街,也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明,大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点,作为大众化经营的一种形式,是符合当今市场需求的。而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。

  大雅之堂供应小吃小点,价格虽低,但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低,这正是到饭店来用餐的消费者所追求的,因而吸引了平民百姓进入饭店,进而促进高档饮食经营。柳州饭店小吃广场日营业收3万多元,上海由大酒店食街日进2万多元,均起到了引客入门,带动中高档零点、宴请的功效,大大增加了营业额,使餐饮成为酒店经营的龙头。

  2. 重视家庭宴会市场,拓展餐饮经营项目

在自费消费需求中,各种婚宴、寿宴占了很大比例。例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%(6)。本章以婚宴为例,论证饭店餐饮如何开拓家庭宴会市场。

  在婚宴经营中,各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势:营造喜庆氛围,拓展延伸项目,增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话,并按照人生经历的顺序排列成菜单,服务员每上一道菜,就报上菜名,并讲几句吉祥话,宾主同乐,皆大欢喜。高星级饭店则充分利用饭店设施,提供一般餐饮企业难以提供的服务:例如提供豪华迎亲轿车,并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯;新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。

  婚宴虽火爆,但经营起来并非一帆风顺。顾客即要求高档次又要求低价位,这是个很难解决的矛盾。要解决这个问题的最好办法是按照价格标准,合理搭配。顾客要低价位,饭店就提供较低成本的菜肴。即采用大众化原料,降低成本,但粗菜细做,铺之以优质服务,场面却是很风光的。婚宴服务与一般服务不同,服务员要与婚宴主持人配合,安排好婚宴的每一道程序,使婚宴全过程即热闹、隆重,又要保持大堂宁静氛围,餐厅井然有序,走廊卫生间整洁。总之,大众化经营过程中,平民百姓进入高档次的饭店消费,员工要注意顾客行为的管理,同时做好其中预防性服务,尽量保护饭店的设施设备,维护饭店的档次和气氛。

3. 开设外卖,快餐业务。

  1998年,我国快餐、工作餐营业已达600多亿元,占全部餐饮业收入的四分之一(7)。随着企事业机构改革的深入,单位食堂将关停并转,社会饮食需求还不断扩大,今后发展潜力巨大。许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象,办起了快餐厅,甚至出售盒饭,昔日的虚荣,体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。

  广东国际大酒店是家楼宇高耸、立面壮丽、声誉卓越的五星级旅游饭店。为解决写字楼内白领的午、晚餐,投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。即使是工作餐,价位虽不高,品质却不俗:一荤一素一饭一汤,外加水果一份,虽是定式供应,但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。一客8元,价廉物美,凭卡就餐,每月一结,十分方便:餐厅宽敞、整洁、灯光明亮、桌椅干净,员工随时擦抹,不锈钢餐具按程序消毒,取食区与就餐区分隔合理,服务员和蔼、热情、面带微笑……这一切令百领们舒心满意。切莫小看这一点。白领高兴了,老板就轻松了,对酒店更加信任,宴请、住宿源源不断,成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。因而,白领餐厅成为同业合理竞争的秘密武器。

  饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐,通过本店的食品外卖部服务于千家万户,在外卖的基础上,衍生出一种新的实体--无店铺饭店。只需一间办公室,一个原料加工车间,无需餐位店堂,应顾客预约,以标准化的菜单向顾客提供上门服务,在顾客家中厨房现场烹制,就省去了繁琐的家务劳动,又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴,而且价格便宜,颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。

4. 扩大经营规模,实行连锁经营

  实行餐饮企业规模经营,是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。既要规模经营又要保证质量,必须实行商品销售(购进原料、销售食品)廉价化,烹饪技艺专业化,操作程序规范化,对客服务标准化,资金周转快速化,可加速资金周转,提高效益。

  餐饮连锁经营不是快餐的专利,饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如饭店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等,以统一的市场形象出现,方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。对饭店餐饮来说,连锁经营也是一种扩大市场,薄利多销的大众化经营方式。

  近年来,大众消费成为餐饮市场的主流,面对这一市场变化,饭店餐饮业其经营方式,实行大众化经营,以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力,前景广阔,给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力,就必须探索大众化经营的新方法,满足市场需要,从而推动自身的发展。

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