餐饮店应该如何营造店里的气氛 - 美萍餐饮管理系统

[日期:2008-04-30 ] 来源:  作者:未知

用餐的乐趣除了品尝饭菜的味道之外,还有就是享受餐饮店里的气氛。曾有过这样的事情:
在一家周围都是大玻璃,可以看见行人的餐馆,大概是关店前一个小时,其他的客人都走了,我们幸运地坐在临窗的位置上。上完菜后,我们正高兴地享用时,也许是服务员在收拾厨房,他们从店旁的小巷里搬出几个垃圾筒,就放在离我们只隔一道玻璃的路边。那里是晚上收集垃圾的场所,对我们来说,就好像是把垃圾入在眼前。再加上路上的行人也把垃圾扔在那里,给人一种在垃圾箱旁吃饭的感觉,对饭菜也就没有胃口了。
很多餐饮店,一到快打烊时,尽管店里还有客人,却是满不在乎地把椅子倒扣在桌子上,做好打扫地板的准备。还有更严重的,要开始打扫时,竟把客人也赶走。这种做法是对客人的极不尊重,正确的做法是尽可能先告诉客人要关店了,等全部的客人离开后再开始打扫,就算迟一些,也不过迟十几钟而已。只要在营业时间内,就应该对客人做好服务,再说这也不是打扫收拾的时间。对服务员来说,客人是最关键的,必须考虑到自己做事,会给客人的心情带来什么样的影响。
除此这外,客人吃过饭,喝完咖啡后,马上就忙着来收拾器具,过早过迟都不好。
此外,临时更改营业时间千万应当注意,若确实需要更改,一定要提前公示,免得惹麻烦。“饮食店的关店时间,只要比平常早了30分钟,客人的抗议电话就打来了。”一家大型餐饮中心的负责人在闲聊时,谈起临时改营业时间惹出的麻烦。
客人想到饭店正在营业而兴致勃勃地来了,却看见关闭的大门,就会很失望。餐饮店方面如果随便改变营业时间,会让人感到没有信用。既然决定了营业时间,就应严格遵守,“今天大概没有客人来了,关门吧!”这样的想法是不对的。
有时客人刚要进店,却看见门上贴着“今天已经全部客满了”这样的通知,就会很沮丧地回去。听见饭店里传出的欢快的声音,就会失望地想:“好不容易来了,却……”有时会突然看见“今天临时停业”的通知,这对好不容易才来一次的客人来说是很失礼的。不得已而临时停业,或包租给他人时,应提前面7~10天通知客人。
餐饮店应营造一个能提高客人兴致的气氛。客人能够从外观、照明、桌子、椅子、杯子等所有能看见东西中,感受到饭店的气氛。那么怎样打扫,才能够有效地营造出饭店的气氛呢?清扫饭店时,应注意三点:
(1)要有演出效果
早上,路过一家正准备营业的餐馆,看见服务员们有的在擦玻璃,有的在扫店门前的道路,给人一种特别清新的感觉。看见他们勤劳工作的样子,谁都会对他们的饭店有好感。打扫必须要很彻底。如果客人看见服务员擦窗时,只擦中间,不擦四个角,就会说“连窗户角也不擦,真是糊弄人,做表面文章”,反而产生负面的效果。招牌、店面、样品盒、照明器具、玻璃、墙、桌子等应该清扫的地方,都要定期进行清扫。
(2) 对污垢敏感
连杯子油脂都没有洗干净的饭店,会让人联想到洗手间必定也很脏,厨房的垃圾也必定多得连下脚的地方都没有。如果从一开始就对脏的地方反应迟钝的话,渐渐地就不会注意到其他脏的地方。
一个饭店的清洁程度是评价饭店文化氛围的标准。事先打扫干净了的地方,哪怕还有一点脏,都应再去打扫干净,也就是说,要定期地进行检查。经过检查可发现其他不清洁的地方,然后再进行清扫。清洁做得周到的饭店的服务员,正如你所期望的那样,他会自学地将烟灰缸换掉,将桌子擦干净。让所有服务人员对污垢敏感一点,自然就会养成做好清洁的习惯。
在营业时,不要当着客人的面打扫清洁。但是,当饭菜倒在地上时应尽快地打扫,并向附近的客人道歉,不要用废报纸什么的去盖住弄脏的地方,以免让客人心里不好受。
(3)清扫洗手间的必要
如果一家饭店的洗手间很干净,那么会让客人觉得这个饭店的所有地方都会干净,清扫洗手间是非常必要的。如果客人看见便器很脏,地板上有废纸和装袜子的空袋子,洗面台上沾着头发,地板和洗面台湿淋淋的,便会食欲大减。请定期清扫洗手间,不要忘了检查并打扫便器、地板、瓷砖、洗面台和镜子,随时检查补充卫生纸、擦手巾、肥皂。如果事先写一个检查清单,那就更好了。
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