★ 大豆油
1.优质大豆油：呈黄色或橙黄色，完全清晰透明；具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味，无异味。
2.劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物，有霉味、焦味、哈喇味等不良气味；还有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
★ 花生油
1.优质花生油：一般呈淡黄或棕黄色，清晰透明；具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡）和滋味，无任何异味。
2.劣质花生油：呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光；油液混浊，有毒味、焦味、哈喇味等不良气味；具有苦味、酸味辛辣味等不良滋味。
★ 芝麻油
芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种。机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。 优质芝麻油：呈棕红色至棕褐色，清澈透明；具有芝麻油特有的浓郁香味，口感滑爽，无任何异味。 芝麻油含水量、有无杂质和沉淀物的识别与大豆油相同，在识别掺假芝麻油时，可使用以下方法：
1.辩色法：纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡；香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。
2.嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；如掺入了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。
3.观察法：在夏季的阳光下看纯香油，可见清澈透明。如掺进1.5%的凉水，在光照下显示出不透明液体。如掺进3.5%的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质。如掺进了猪油，加热就会发白。掺有菜籽油，则颜色发青。掺有棉籽油，就会粘锅。掺有冬瓜汤、米汤，就会发浑，半小时后还会沉淀。
4.水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到凉水面上，纯香油回呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
5.降温法：将香油用瓶子装好，放在冰箱里，在-10°C冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；掺假的香油在-10°C时开始凝结。
6.震荡法：将香油少许倒入试管中，用力振摇，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，这种香油比较纯正；如泡沫多、消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油如出现了大量泡沫，再经振摇不能消失，用手掌沾点油摩擦，能闻到咸味的可能掺有花生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦则有腥气味，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。