古人对十分讲究,特别是在团茶时期,控制似乎是的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。通过对成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
用水温度,应视质量而定。高级,特别是各种芽叶细嫩的名,以80°C左右为宜。愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿茶,则要用100°C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶味淡薄。
此外需说明的是,高级绿茶用80°C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。