菜单的功能之五、六点漫谈
| [日期：2009-06-02 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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五、信息反馈渠道
菜单不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道。客人点菜的种类、多寡，某道菜被点的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板，你可根据客人点菜的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度等等。从而不断信息反馈的改进菜肴和服务质量，以迎和顾客心理，使餐厅盈利。
六、餐厅业务活动的总纲
菜单是餐饮服务设施的基础，是餐厅服务工作的依据。它在很多方面，以多种形式影响和支配着餐厅的服务系统。
餐馆选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜；制作北京烤鸭需要使用挂炉、烤乳猪和烤羊肉串却常用明烤炉；上龙虾需配夹和叉，上蜗牛需配钳和签。显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具。菜式品种越丰富，所需设备种类就越多；菜式水平愈高愈珍奇，制作工艺越复杂，所需的设备餐具出就愈特殊。总之，在一定程度上决定了餐馆的设备成本。
菜单决定了餐馆员工的技术水平、工种和人数。菜单标志着餐馆服务的水准和特色。而要实现这些水准和特色，还必须通过厨师烹调和餐厅服务。和服务是一门艺术，既是艺术，必有水平高低之分。所以，餐馆老板必须根据菜式制作和服务的要求，配置具有相应技术水平的厨师和服务人员。
菜单的内容规定了仪器原料采购和贮藏工作的对象。菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。比如，使有固定菜单的餐馆，由于菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要仪器原料和品种、规格等也便相应固定不变，这就使得餐馆在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法、贮藏要求、仓库条件等方面能保持相对稳定；如果餐馆使用循环菜单或变换菜单，则会产生不同的情况，食品原料和采购和贮藏活动会变得繁琐复杂。
菜单也决定了餐饮成本的高低。菜单在体现餐饮服务规格、水平、风格、特色的同时，也决定了餐饮成本的高低。用料珍稀、原料昂贵的菜式过多，必然会导致较高的仪器原料成本，而精雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加劳力成本。所以说，菜单制订是否合理，各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响着餐馆的赢利能力。
菜单影响着厨房的布局和餐厅的装饰。厨房是加工制作餐饮食物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、加工工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备和工具也不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因各家菜单在菜肴特色、加工制作方法、品种数量比例等方面的差异而产生各自的特定布局。
餐厅装饰的目的是形成餐饮产品和理想和销售环境，因此，装饰的主题立意，风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等等，都应与菜单内容的特点相协调，以达到环境体现餐饮风格，气氛烘托餐饮特色的效果。
由此可见，菜单不仅是联贯餐厅服务各个环节的链条，而且更重要的是它的广告和推销作用。所以聪明的老板们无不在菜单上做文章，试图加深客人对自己餐厅的印象和了解，并通过信息的广泛传递，招徕更多的客人。
美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。
生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；
生活中可以没有良知，没有心肠；
生活中可以没有书刊，没有亲朋；
没有厨师，可有人活在世上？
没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；
没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；
没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；
不吃不喝，可有人活在世上？
短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销的作用。
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