酒店餐饮经营如何度过淡季

[日期:2010-01-11 ] 来源:互联网  作者:佚名
良好的管理举足轻重。眼下正在杭城30多家酒店兴起的“五常”管理法,如一剂强心针,吊起了众店家的胃口,但能否救市则还须拭目以待。

  冰箱上有管理员的照片

  在一次“五常”培训会上,一位大型酒店老总说,酒店大、管理难,稍有不慎就可能会陷入困境,“五常”作为一种易施行、见效快、能持久的管理方式,大家兴趣很大,希望借这把“芭蕉扇”,提高工作效率、改善质量,并使自身在市场竞争中处于优势地位。

  “五常”在国外早已盛行,近几年在国内开始流行。“五常”是一种优秀的管理方法,其内容包括:常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

  据同业公会介绍,许多酒店厨房存放原料等物品大多毛估估,室内杂乱不堪,有的存放量几个月都用不完。“常组织”的目的之一:有效利用空间,减少管理浪费。经同业公会推荐,记者来到红泥花园大酒店的冷菜间,虽然面积不大,所有物品却放得井井有条,各种原料的存储量都以一天或两天为准,难得一用的均清除出厨房;每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何物的标签。

  左进右出佐料有序置放

  说起“常组织”,有家酒店的厨师长深有感触地认为,“五常”管理看起来是酒店的内部问题,但最终受益的还是消费者。他说,现在“以需定量”,既省下了盛物空间,又提高了菜肴质量。

  “常整顿”是让各种物品都“有名有家”,提高取用效率。较早采纳“五常”管理的名人名家大酒店的有关负责人告诉记者,一家大型餐饮店家的调料品种之多,足以让人眼花缭乱,光是酱油就有近10种,由于平时随意存放,需要时寻找麻烦。根据“常整顿”,凡酱油都应放在同一区域,并按不同品种和合理数量整齐排放,确保30秒内就能找到。同时,为让调料保鲜保质,还规定:“左进右出”。举例说,纵向放置的两排同一品种的酱油瓶,左边的始终是按序存入,右边的始终是按序取出,这样就不会发生“新老混杂”难分先后。

  一分钟保洁不简单

  在红泥花园还实行“一分钟保洁法”,顾客在烟灰缸按灭一个烟蒂,或在地下丢下一张纸片,服务人员会在一分钟内清理完毕,保持酒店整洁如一。

  “常规范”,使管理“标准化”。吃海鲜的多了,稍大点的酒店都设有海鲜池。但管理海鲜池挺有讲究,弄不好会导致鱼死虾亡。然而,有了“标准化”,鱼的品种、水池所需的盐度和温度等,都以标签的形式贴在池边上,即使新手头天上班,也能保证消费者吃上鲜活的海鲜。

  有了一套规章制度,还需要员工自觉执行。“常自律”就是促成每个人养成遵守规章制度的习惯。但这离不开监督管理。如红泥花园有个“五常督导博物馆”,将员工不符“五常”要求的行为,通过数码相机拍摄下来,并公布在“博物馆”墙上。一位员工说,照片上墙一切都在“不言中”,促使每个人一丝不苟遵守五常管理,为消费者创造最佳的消费环境和服务。

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