北京劲松南路一家经营时间不过3个月的八宝烤香鸭加盟店“变脸”成了蒸功夫包子连锁店。关张改行的烤香鸭店不止这一家，北京朝阳路、牛街、和平西街等地的烤香鸭店都相继遭遇亏本转让或关店的命运，而继续经营的烤香鸭店处境也不尽如人意，只有店主孤零零地坐在店里，挂着的烤鸭无人问津,而半年前，排队竞购的火热场面还令这些押注在“烤香鸭”身上的小投资者们喜笑颜开。
“忽如一夜春风来，加盟小店遍地开”，从红火的排队抢购到冷清的关门退场，土掉渣烧饼、八宝烤香鸭们来也匆匆去也匆匆，小食品连锁加盟路在何方？为何总是走不出短命的结局？
“掉渣饼路线”
今年入夏，一种名为“八宝烤香鸭”的食品突然热销北京。一时间不过半个月，数家“八宝烤香鸭”加盟商便趋利而动地涌现了出来，从“八珍烤香鸭”到“风味烤香鸭”，北京市场布满了各种“烤香鸭”，市面上已难觅正宗。原价15.8元的系列烤鸭也一下子走入了自降身价的命运，直接降价到10元仍少人问津。有些烤香鸭摊主在加盟不到两个月的时间，已经把店铺换做了冷饮摊。
而事实上，“烤香鸭”的迅速收尾已并非新鲜事。就在各种“烤香鸭”快速火热疯狂布点的同时，业内人士已据此抛出“半年死”的预言，声称其走的就是“土掉渣烧饼”短命的老路线。
“土掉渣烧饼”的闹剧自去年冬天始。彼时，一股土家特色风味烧饼热卖的旋风从西刮到东，横扫了北京、上海、重庆、武汉、杭州、宁波等近半个中国的数十个城市，在北京市场曾以日增两家以上店面的速度飞速扩张。一时间，这种被称作“中国式比萨”的风味小吃引发了争购热潮，几乎每个小小的店铺前都排起长队。从“土家烧饼”、“土寨烧饼”到“掉渣儿的烧饼”、“土掉渣烧饼”店铺名繁多，鼎盛时期北京市场复制或效仿的品牌就多达40余个。但在经历最初的热度后，不到半年时间，这些小店开始迅速降温并遭遇寒流，最终销声匿迹。
然而，“掉渣饼”的故事并没终结，相同路线复制的类似加盟事件在重复上演，只不过主角换成了鲜奶麻花、绝味鸭脖、茶风暴、××包子、××鸭、××小吃，且纷纷打着“加盟”的旗号，而最低的加盟费同样只需要几百元。
门店众多分流客源
据记者了解，众加盟商只将眼光放在了赚取一时利益上，只顾开出高低不等的加盟费用，加盟费最高者不过万元，却无心对“烤香鸭”进行技术的维护。到后来加盟费只需几千元，虽然各个“烤香鸭”店的名称不同，可“秘方”大同小异。在这种无序的加盟商“混战”促使下，“烤香鸭”最终也步“掉渣饼”的后尘走上了降价、转让、关张的三步必然命运。
“我这个买卖早就不挣钱了，现在只要找到合适的新项目就撤。”位于劲松南路大街上的“八宝烤香鸭”店主告诉记者，当初加盟“八宝烤香鸭”的时候，其加盟商的承诺是“这个项目加工简单，利润空间惊人，当月就能收回成本，年利10万元。”店主表示，自己支付了2万元的加盟费，买到了烤鸭设备及配料等，培训时间才不过一天。按照加盟商所说的，8月份的收入确实有1万元左右，但一进9月生意便每况愈下。虽然其店铺位于人流量大的社区街中心，却一整天都卖不出一只“烤香鸭”。按照每天进15只鸭子的成本计算，他的小店每天最少亏损百余元。店主告诉记者，上个月他曾将技术转让费标价万元，现在已经降到5000元，并提供烤鸭设备、冻鸭、调料、鸭油，价格还可以商量，但至今也没能成功转让。
不少烤香鸭店主不约而同地表示，门店众多分流了客人，是经营惨淡的原因之一。加盟商也无奈地告诉记者，为了保证加盟商的利益，公司保证在加盟店附近1000米范围内不再发展别的加盟店，但其他加盟公司发展别的加盟店，他们却无法管理。
“无论烤香鸭还是掉渣饼，其短命的结局关键在于它们的遍地开花都未能转化为新的连锁快餐企业，在加盟店疯狂布点的同时，无论是特许方还是加盟方，都未对品牌和店铺进行有效的管理，由于缺乏一套规范、严谨的加盟程序及其较高的加盟门槛，导致混乱加盟、无序经营，最终只能是经历短暂的热度后降温失败。”中国烹饪协会副秘书长边疆指出，这些小吃店的发展路径，都采取了加盟连锁的经营方式，试图通过快速扩张掘得第一桶金，并把市场迅速铺开。事实证明，它们的思路获得了巨大的成功，在短时间内各种小吃加盟店传遍大江南北以及城市的各个角落。然而加盟授权过滥，缺乏筛选性以及对后期系统标准执行的培训和指导的缺失，急功近利的成分较多使其最终败北。
小食品连锁加盟路如何走
“流行的也即短暂的”，某一种小吃风靡的时间越来越短，被另一种取代的速度越来越快，这似乎成了现代餐饮的一个普遍现象，鸭脖子隐匿了，土家烧饼倒了，眼下烤香鸭又关了，那么下一个我们将迎来谁？下一个我们又将送走谁？小食品连锁加盟之路能走多远？
边疆认为，连锁加盟本身没有什么错，低成本食品连锁完全不能和短命划等号，目前小资本投入的食品餐饮项目正在全国市场流行，运作经营得成功的例子也有很多，关键还在于怎样运用这种形式。从洋快餐的加盟程序来看，它从店面、装修到制作都有严格的标准，更为重要的是，其加盟有非常苛刻的条件，在一定距离、人口数量之内绝不允许有两家以上的店面存在。然而从目前很多的这些小食品连锁加盟商的经营过程来看，经营者更看重短期利益，加盟的门槛设置过低，光是注重在加盟数量上的扩张，而缺少质量上的提升，因此小食品连锁加盟在一轮轮上阵的同时，又一轮轮地败下阵去。
边疆继续分析，同时，小食品加盟店经营品种过于单一，长久难以适应和满足快速变化的市场需求，因而缺乏持久的竞争力。当人们争尝两块钱一个烧饼的时候，说明该产品有了一个较为宽泛的“百姓基础”，而其本身的泛滥加盟，食品品质和口味参差不齐，使大家对其产生了“味觉疲劳”，失去兴趣。边疆说，这也是目前中国的小餐饮加盟项目存在的主要问题，产品不过硬，容易遭到拷贝，特许人的技术也非常有局限性，且对加盟的概念也仅仅局限在了卖技术赚钱上，对加盟商没有提供运营帮助，没有品牌塑造维护意识，最终导致了每个餐饮项目过早夭折的命运。
而为投资者提供资讯的创业中国网负责人马奉华却说，从表面看，“掉渣饼事件”似乎是没有头脑的小本经营者自作自受的闹剧，但却反映了目前餐饮加盟中成熟项目的缺失。“就我所知，现在有很多小投资者手里攥着资金，就是找不到合适的投资项目。目前市场上，有太多规模极其微小、风险系数却极高的餐饮项目。”马奉华告诉记者，目前小资本的特许经营餐饮项目中成熟的只占总数的1/10不到，更多的都是像“掉渣饼”、“烤香鸭”这样虽投资小，但技术不成熟，加盟管理无序的短命项目。“很多项目其实谈不上加盟，因为太不规范了，那些交纳加盟费的加盟商最多只能算是某一种产品的分销商罢了。”
“从法律角度看，‘烤香鸭’的许多特许人都不具备经营资质而超范围经营；从产品特点看，掉渣饼生产流程简单，技术含量不高，易被仿制，并不具备发展加盟体系的条件。”马奉华说，目前餐饮项目中很多特许人都不具备开展特许经营的条件，采用造假、欺诈的手段诱骗投资者加盟，投资者们要谨慎地实践。