如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜式是个关键的环节。要对菜式进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。
菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。这就像北京全聚德因烤鸭技术出名而创出名气，某酒店用竹做的小帆船蒸桂鱼片等。现在的饮食界也往往有流行吃法一说，这一点上就说明了人们对新的菜式的猎奇心理。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，但切忌创造的新菜式缺乏应有的菜肴的美感和无法调动人的食欲，让人不敢动筷或毫无兴趣。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有至关重要的联系。试想，当顾客所点的菜厨师不会做或做得不地道时，无疑是给餐厅脸上抹黑。对于那些受过良好的培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。并且厨师之间要有很好的沟通，从配菜到下锅，其间每个人都应该严格把关。
选择毛利较大的品种
餐饮经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪个餐饮经营者愿意辛辛苦苦之后空空如也。现在，我们从菜式品种里分析一下获取利润的技巧。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜色，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜色要大。由此看来，菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价是，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使高中档菜式互相弥补利润的大小。
菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
（1）每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
（2）原料搭配平衡。俗话说“萝卜白菜，各有所爱”，每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
（3）烹调法平衡各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。
（4）营养平衡。
经常更换菜式：
如果一家餐厅长期都用一个菜单，客人拿起菜单看来看去还是老套的菜色，进餐时就无法更好地品尝厨师的烹调技艺，从而使客人对此家餐厅失去原有的兴趣。若是这样，此餐厅不就失去了顾客的宠爱吗？怎么办？菜式要“变”，菜式的更换要从几个方面来进行。
A.先从收入角度来考虑。在更换菜式时，餐厅经营者要根据以前菜单总结出毛利大的菜式，换去那些滞销、利润小的菜式。
B.要抓住菜色的季节性，换去一些不合季节的菜色，补充新鲜的时令菜。这样使顾客能时常品尝到新鲜的菜肴。
C.调整不同价格的菜式的搭配。这方面主要针对套餐或营养因素。比如可以不降低原有套餐的价格，但里面的菜色可以多增加些价格低的素菜，减少一点贵菜，或者增加贵菜中的“含金量”，减少些价格低的素菜。有些餐厅还会采用改变餐具的办法来调整菜色。比如原来三盘炒菜，现在可以把它制成简易实惠的小火锅或大杂烩形式。同一种菜名，从营养的角度来更换一些原料也很有必要。
D.可根据顾客点菜的菜单临时调整。这一点主要是为顾客着想，当然也能使餐厅自己的厨艺更好地发挥。客人点菜时可能对某些菜色的做法不熟悉，而有些菜的配料是一样的，假设客人点的三种菜里有两种配料重复，这样的吃法肯定比较单调。遇上这种情况，往往是菜单没有注明菜色的加工过程。而作为餐厅的经营者来说，为了弥补这方面的不足，若能让服务人员询问清楚后加以调整，必定能让客人花同样的钱吃得更好些。
E.更换菜式时，要避免浪费那些没用完的原料。在使用循环菜单的过程中，换菜单时要清查现贮藏的原料还剩多少，如果还剩很多，暂不要使用新菜单，在此期间应让服务人员向客人推荐此类菜式，等这些原料用完后再开始使用新的菜单。
F.在菜式更换时乘机增加一些新的品种。这些新品种可以是餐厅原来已有但很久没出售的，也可以是厨师在原有菜式的基础上改进的，还可以是引进别家餐厅而自己餐厅原来没有的。
G.菜色更换时，通过分析去掉那些利薄、客人极少过问或厨师制作困难、原料经常供应不上的菜式。
注意菜式原料的来源
在采购菜式原料时，一定要通过正当的渠道来获取，而不能为了节约成本而采购那些卫生不合
格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买那些受国家保护的珍稀动物和植物。一家餐厅要想长期生存下去就必须在守法经营的大前提下，以高质量的菜肴来满足信任自己的顾客。
品种不宜过多
菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目，因为品种多，客人点菜时就显得困难，显得犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜色每天的消费量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间还会给厨师的操作带来麻烦，种类繁多的原料放在一起会令厨师拿错原料做错菜。
菜式要迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅经营是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来此餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。如果来这里的北方人多，那么面食为主的餐厅就很受欢迎；如果来这里的家庭较多，菜式就要丰富多样些，比如设计生日餐、婚礼套餐等，说到这里，就要谈谈餐厅周围的市场了，餐厅经营者还可以观察一下附近的同行，看同行中的顾客消费情况，这样可以从中找出捷径，来寻找自己的经营目标。对内部市场和外部市场的调查都可为餐厅的经营提供必要的参考，餐厅经营者可视自己的规模来吸引自己的顾客。
菜式须与整体经营相协调
人们外出用餐前都会对用餐地方选择一番——是去装饰豪华的餐厅还是到消费不高的餐厅？由此看来，餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐馆和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就是觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，并非只选择那些精致的菜式，并非越精致越好，菜式的档次和价格应与整体经营一致才是主要的。