据不完全统计，截止去年年底，杭州的日本料理店的数量约30家，是2003年的两倍左右。业内人士预计，2005年还将有更多的资金进入该行业，出现“井喷”情况可能性较大。
据福冈日本料理店郁经理介绍，日本料理在杭州只有5-6年的历史。和其他菜系相比，日本料理在杭州并不占据主流地位，市场也是始终处于温吞水的境况，这和杭州消费习惯、消费水平有一定关系。
在杭城餐饮业不断创造奇迹的背景下，日本料理是否也能够创造奇迹，很多行家对此给出的答案相当一致：不一定。
消费群体狭窄
据郁经理介绍，杭州日本料理店的主要消费群体主要是日籍人士，除此之外还有一些小资群体。这一点也得到餐饮业内权威人士陈先生的赞同。
据透露，到日本料理店消费的日本顾客是人均消费一般为100元左右，而中国顾客的人均消费则达到了180元。郁经理认为，这主要是因为中国人对日本料理的消费习惯不了解，总以为点菜越多越好，而日本人懂得如何品尝料理的口味。所以经营成功的日本料理店要抓住后者，这需要对日本消费者的消费心态和消费习惯有深刻了解。
也许很多经营者认为在杭州设立分支机构的日本企业越来越多，存在一定的消费潜力。但陈先生认为，这些只能表明日本料理在杭州有了一个不错的发展环境，真正要做好日本料理店，还要看其他的条件和基础。
进入门槛较高
日本料理店的门槛相对较高。郁经理说，一个200-300平方米左右的日本料理店，其装修的费用就要20万元-30万元。陈军说，要想开家日本料理店，最起码需要资金50万元，如果没有一定资金实力还是不要开，同时要有经营失败的心理准备，否则心态会失衡。
此外，技术可能是最高的门槛。日本料理要讲究特色，讲究口味正宗。据了解，以杭州现有日本料理师的水平和数量，根本不足以支撑近30家店的接待能力。如果找不到好的厨师，没有技术特色和招牌菜，不但日籍顾客不会来，中国消费者也不会光顾。
目前，杭城好的日本料理厨师，月工资达到了2万-3万元；而且这样的人才非常少，有钱也不一定能请到。因此，这个行业里的不正当竞争也就特别多，被挖墙脚、被偷菜单的情况时有发生，对此也需要做好一定的心理准备。同时，日本料理的原料成本很高，容易造成周转上的困难。
如果没有充分了解这个行业的基本情况，贸然进入显然有一定风险。
同质化现象严重
目前杭州很多日本料理店的菜单，其实都大同小异，烤物也好，锅料理也罢，看来看去变化不大，给消费者的感觉是日本料理缺乏创新，吃来吃去总那么几样东西。这也是经营日本料理者必须要看到的一个风险。“太便宜的日本料理店菜肴质量太差；宾馆里的日本料理店价位太高；处于中间层次的日本料理店的菜肴大同小异，不够新鲜。”曾经有日本人如此评价杭州的日本料理。
据一位不愿透露姓名的经营者透露，他的日本料理店95%顾客是日本人，而他太纯正的日本口味又不能吸引本地消费群体，这也是一个必须处理好的矛盾。
需要注意的问题
作为杭城比较资深的日本料理经营者，郁经理对新经营者提了一些建议：
首先要在口味上有特色，品种要稍微丰富一些，技术含量低、品种单一的日本料理店肯定没有人来消费；其次，开店的选址也很重要，地段太好，租金太高会降低利润，地段太偏，消费者又不愿来，租金和利润的核算一定要掌握好；再次，要有6-7个停车位，因为一般来这里消费的人，都会开着车来的，如果没有停车位，也会失去部分消费者；最后，一般要请两个大厨师，还要有3-4个小厨师帮忙，这样哪怕出现厨师跳槽情况发生，也可以应付，不至于届时手忙脚乱。