用硫磺熏制辣椒、用化学品泡发毛肚、在火锅底料中加入石蜡……一系列大大小小的餐饮风波，使我市餐饮企业屡陷“困境”。但冲破“困境”的过程，也使我市餐饮企业得到了迅速发展。有数据显示，到2005年底，全市餐饮网点超过7万个，实现收入超过162亿元，较上年增长18%左右。
我市餐饮企业为何能经受住考验？答案是：餐饮基地的出现，改变了餐饮企业所有菜品都从农贸市场采购的传统做法，为消费者放心消费建起了一道“安全阀”。
那么，这些餐饮基地是什么样子？记者日前进行了探秘。
输出味道的调味品基地
在渝北区农业园区，有一个面积为20亩的小天鹅食品加工厂。白色的厂房里没有轰鸣的机器，却有许多用来盛调味品的大大小小的盆子和用来炒调味品的巨锅。
“这就是我们用来输出味道的调味品生产基地。”小天鹅食品加工厂总经理何永福自豪地说。
说起这个基地的来历，何永福讲了一个故事。
1998年，正是小天鹅集团加盟连锁店开始迅猛发展的时候，不料集团总部却时常接到顾客的投诉：为何你们连锁店的火锅味道各不一样，有的好吃，有的差劲。不仅如此，有时，加盟店还会打来紧急求救电话：“我们花3000元请来的配料师被别的企业挖走了，怎么办？”
类似的事情经历多了，小天鹅集团想出了对策：建一个集中生产火锅底料和调味品的基地，统一向加盟店配送，从而使各加盟店的火锅都“原汁原味”。
2000年，该集团在渝北黄泥塝的火锅调味品生产基地建成。2002年，集团又在渝北农业园区征地20亩，投资1500万元，建成了一座年产各类调味品3000吨的现代化食品加工基地。目前，小天鹅成为了我市惟一获得调味品出口资格的餐饮企业，其火锅底料已经热销东南亚和欧洲，年出口额达数百万元。
有了基地作后盾，小天鹅集团在全国的扩张步伐也大大加快。1998年，该集团在全国的加盟连锁店只有30多家，现在已经发展到了300多家。
无公害的井水豆芽基地
这是一个位于地下30米深的狭长幽深的地下车间，阴暗潮湿，两边的架子上并列放着许多玻璃坛子，过道上两个柱状的装置透出亮光。
“这就是我们去年3月投资30万元建成的无公害井水豆芽生产车间，可别小瞧这些豆芽，它们享受的待遇可高了！”重庆德庄实业总裁李德建介绍说，这种“高待遇”体现在三个方面：一是用于泡制豆芽的水不是普通的自来水，而是来自地下117米深的地下水；二是给豆芽安装了专门的空调，冬天取暖，夏天降温；三是为保证豆芽不生病菌，工人进入加工车间前都必须进行消毒杀菌。在生产过程中还要经过严格的筛选、消毒、沥清、装碗等工序后，“井水豆芽”才会被端上食客的餐桌。
小小的豆芽，生产过程为何这么复杂？李德建说，有一次，他和朋友吃火锅，竟然从豆芽里吃出了一根刻有“增粗剂”(一种能使豆芽迅速增粗的化学产品)的小塑料管。“想起来就让人感到害怕，原来我吃了这么多年的化学豆芽！于是我决定生产健康安全的豆芽，这就有了德庄井水豆芽的诞生。”
其实，井水豆芽车间只是德庄在南岸茶园新区建起的食品加工基地的一个组成部分。据介绍，这个占地80亩、投资1.35亿元的基地，还拥有年产4.45万吨重组肉食制品、2万吨商品化专用调理包、450吨固态速溶高钙营养汤料以及德庄饮料、德庄火锅大宗配菜等生产能力。
此外，德庄还在石柱土家族自治县建立了10万亩的辣椒产业基地，在万州、合川等地建立了山地乌骨鸡养殖示范基地，在南川和永川建立了生姜、豆瓣等定点收购基地。“目前，德庄火锅所需的底料，味精和鸡精等调味品，以及毛肚、肉类、蔬菜等火锅菜品，都出自自己的基地，德庄已经形成了从土地到餐桌的‘完整产业链’。”李德建自豪地说。
把餐饮基地做大做强
将基地建设作为企业发展壮大链条上最基础的一环，已经让不少餐饮企业尝到了甜头。越来越多的企业开始走上这条生机勃勃的发展之路。
小天鹅集团，已经在石柱征地40亩，准备建立辣椒产业基地；
陶然居集团，准备在白市驿建立绿色生态农业基地；
德庄实业，计划将调味品和火锅底料打进超市。
……
但我市餐饮协会一位负责人指出，目前，我市这些餐饮基地普遍规模偏小，产品科技含量相对较低，还没有形成产业。以火锅底料为例，虽然我市一些知名餐饮企业都有自己的火锅底料基地，但产品基本上仅限于自产自需，还没有完全走向市场。
“对餐饮企业来说，餐饮基地尤其是特色餐饮基地，其发展空间、市场潜力和餐饮企业本身创造的价值可以说不分上下。”该人士说，因此，我市餐饮企业应充分挖掘基地的潜在效益，在深加工和技术创新上做文章，增加基地的研发能力，从而将其打造成集产销为一体的现代化餐饮基地。