三、餐厅的布置
餐厅的布置，包括餐厅的门面（出入口）、餐厅的空间、座席空间、光线、色调、音响、空气调节、餐桌椅标准，以及餐厅中客人与员工流动线设计等内容。
（一）餐厅的店面及通道的设计布置
目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻璃使之透明化，使人一望即能感受到厅内用餐的情趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招牌文字的醒目和简明。
1．餐厅通道的设计布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。
2．餐厅内部空间、座位的设计与布局
（1）餐厅空间。通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括几个方面：
① 流通空间：通道、走廊、座位等；
② 管理空间：服务台、办公室、休息室等；
③ 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等；
④ 公共空间：洗手间等。
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求在进行整个空间设计与面局规划时，统筹兼顾，合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分间的和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美，得到一种享受。
（2）餐厅座位。餐厅座位的设计、布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按座位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能极大限度地发挥其运用价值。
目前，餐厅中座席的配置一般有：单人座、双人座、四人座、六人座、火车式、圆桌式、沙发式、方型、长方型、情人座、家庭式等形式，以满足各类客人的不同需求。
3．餐厅动线的安排
餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。
（1）客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般说，餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲，餐厅中客人的流通通道要尽可能宽畅，动线以一个基点为准。
（2）服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。
在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线的动线。
4．餐厅的光线与色调
大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙；也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使客人一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒展而乐于饮食。
还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能吸引客人注目，满足客人的视觉。
通常饭店餐厅所使用的光源布置如表3-1所示。
表3-1 光源种类说明
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类别 |
亮度 |
寿 命 |
色 彩 |
调光 |
用 途 |
性 能 |
|
白炽灯 |
1 |
100小时，使用调光器时，可用400小时。 |
红 黄 |
可 |
入口门厅、餐厅、厨房、洗手间处。 |
白炽灯是钨丝制成，熔点甚高。 |
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日光灯 |
3 |
3000小时，每开关一次，就缩短2小时寿命。 |
黄绿（红橙黄色） |
不可 |
外灯、门灯、公用灯等。 |
即荧光灯 |
餐厅入口照明是为了使客人能看清招牌，吸引注意力。它的高度以建筑物的高低相适当，光线以柔和为主，使客人感觉舒适为宜。
餐厅走廊照明，如遇拐弯和梯口，如果应配置灯光，灯泡只要20-60W就够了。长走廊每隔6米左右装一盏灯，如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。
餐厅光线与色调的配置要结合季节来制定，或依餐厅主题制定。分别如表3-2和表3-3所示。
表3-2 根据季节配置的餐厅色调
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季 节 |
色 调 |
光源 |
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春 |
明 快 |
50～100烛光 |
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夏 |
冷 色 调 为 主 |
50 烛光 |
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秋 |
成熟强烈色彩 |
50～100烛光 |
|
冬 |
暖 色 调 为 主 |
100 烛光 |
表3-3 根据餐厅类型配置的餐厅色调
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餐 厅 |
色 调 |
光 源 |
|
豪华型 |
软暖或明亮 |
50 烛光 |
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正 餐 |
橙黄，水红 |
50～100烛光 |
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快 餐 |
乳白色，黄色 |
100 烛光 |
无论哪一种光线与色调的确立，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润和给以客人更多的满足。
（二）空气调节系统的布置
客人来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适空间就餐，因此室内空气与温度的高度对餐厅的经营有密切的关联。
餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小、室外温度等因素的制约。餐厅根据不同季节环境所选用的温度与湿度如表3-4所示：
表3-4 餐厅是内外温度比较
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室外温度（摄氏） |
室内温度（摄氏） |
与室外温度比例 |
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25℃
26℃
28℃
30℃
35℃
-10℃
-50℃ |
22℃
23℃
24℃
25℃
29℃
1～5℃
5℃ |
65%
65%
65%
60%
60%
45%
50% |
（三）音响设施
餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设施的配置。音响设施既包括背景音乐设备，也包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲；也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，客人自娱自唱。有时餐厅还会被用作会场，还要为会议提供多种同声翻译的音响设备。所以各餐厅应根据自己的需要配备相应的影响设施。
（四）非营业性设施
餐厅中常设有一些非营业性公共设施，这些设施虽然不创造效益，但可给客人带来便利，所以也必不可少。
1．接待室
接待室的设立是为了在餐厅客满时，客人不必站立等候，可以在设备舒适的地方休息。接待室提供给客人消遣的设施，如电视机、报刊、杂志等，如有可能还可设立一个小推销站；如接待室空间较宽敞，必要时还可作为小型会议场所。
（1）衣帽间。通常设在靠近餐厅进口处。
（2）洗手间。评估一个好的餐厅是从装璜最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意：
- 洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不便；
洗手间的标记要清晰、醒目（要中英对照）；
- 洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲；
- 洗手间的空间能容纳三人以上；
- 附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去方便。