资料之汤是豫菜的灵魂
| [日期：2008-10-13 ] |
来源：互联网 作者：佚名 |
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留心食局，总会发现一些怪事。
全国电视烹饪擂台赛上，一豫厨与一外省厨师对垒。主持人问豫厨做的什么菜，答：“豫菜。”又问外省厨师，知道豫菜吗？此公脸露不屑答：“没听说过。”电视机前的我，闻言很是不爽。因他所在的省，原本无菜，是得了北宋开封菜之力才发展起来。这是标准的数典忘祖，只知蛋好，不知有鸡。
外省人夜郎自大，少见多怪，也就罢了。又闻本省有“品位”人士在饭局上总结道：“河南菜就是杂烩菜、发面馍。”身为豫人而不知豫菜，且出此颟顸刚愎之论，纷纷然流于坊间，以讹传讹，自毁声誉，简直是岂有此理。
然而，类似的事似乎还在发生。
譬如，一说到“河南的汤”，便只是胡辣汤羊肉汤，正像那个买椟还珠的哥们儿，将盒子搂在怀里逢人便夸，把真正的珍宝弃若不见。隆冬时节，这几种“河南的汤”喝起来确实热热乎乎，可是“河南的汤”的精髓，也确确实实不在这胡辣汤羊肉汤里。
杀一只鸡而没有把它做好，这只鸡是白死了。
读一篇写“河南的汤”的文章，发现把“河南的汤”都说成稀饭肉汤之类，不免也有些隔靴搔痒的不爽。
寻常所说所喝的汤，其实非汤，而是羹，即由各种荤素原料烹制成的流状饮品。古代食制，饮食有饭、膳、酒、馐之别，羹即是馐的一种，肉羹以鼎煮成，素羹以鬲烹就。惩羹吹齑、尘饭涂羹、残羹冷炙之类成语就由此而来。汤在古代，却与吃喝无关，只是洗面洗脚的热水。固若金汤、赴汤蹈火、扬汤止沸所指皆热水也。
因为风马牛不相及，古时“羹”、“汤”决不混用。迟至魏晋，在曹植的《七步诗》、刘义庆的《世说新语》里，仍然羹是羹、汤是汤。到了唐宋，羹汤开始并称互指。“三日入厨下，洗手做羹汤”，这是中唐诗人的诗句。在一些笔记里，记载有苏东坡教一位徐姓朋友烹饪荠菜羹的掌故。苏东坡、秦少游去访佛印和尚，佛印曾留饮自制的“若般汤”。此时的“羹汤”，已接近今日我们常喝的汤类饮品。
论说中国烹饪，断不能绕开北宋。赵匡胤兄弟结束五代十国割据局面，悉收两广吴越之地，大大加强了对这些地区的控制和开发。在烹饪文化上造成的一个重大影响是，北宋中后期，海味大举入汴，中原烹饪开始大规模使用鲍鱼、鱼翅等所谓“南料”来丰富菜肴品种。在品尝了这些来自南中国海的奇异海味珍品后，欧阳修曾专门写诗大加赞赏。北宋前期，海味还是新生事物，宫中饮食仍以羊肉为主。宋仁宗深夜腹饥，尚要传太监送来羊肉串解饿。到徽宗大观、宣和年间，南料北烹普及民间，海味早成市肆间“家常菜”了。
但这些海错奇珍要么寡淡无味，要么大腥大膻，要么坚如顽石，不加烹制调味，根本无法入口。在没有味精、鸡精，更无鲍汁、汤皇的时代，如何能够“有味使之出，无味使之入”呢？这就全靠一锅好汤。即选用新鲜味美、营养丰富的原料（多是鸡、鸭、猪肘、火腿之类）入锅熬制，取其精华而形成香浓味鲜的汤汁，再以之为菜肴调味。熬制鲜汤需要长时间不间断地加热，这对烹饪器具和燃料提出了新要求。北宋时期，冶铁、采煤数量均数倍于唐，铁器广泛用作烹饪器具，煤炭普遍用作烹饪燃料，这为制汤技术的形成和发展奠定了物质基础。这套制作鲜汤的技术，河南叫吊汤，传到广东后，粤人叫汤锅。
因熬制方法的不同，这类专门用来调味的鲜汤分为奶汤、清汤两种。奶汤熬制时火候先旺后中，汤面始终保持沸腾，直到汤汁呈奶白色为止。奶汤多以调制烧、扒、煨、焖等类菜肴为主，用途广泛。熬制清汤时，先用大火烧开，沸后立即改为小火，保持汤面微开冒菊花泡，一般耗时超过４小时。熬好后，用细白纱布滤去渣滓。再用鸡肉剁成蓉泥，适当加入葱姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入汤中，继续加热熬制。汤内残留细微渣滓被鸡蓉吸附，受热后浮出汤面粘结在一起，用勺子撇净，即成清澈如水、鲜美异常的清汤。最后加入鸡蓉的这道工序，称为套汤。清汤工序复杂，造价高昂，多用于燕窝、鱼翅、鲍鱼之类名贵原料的烹制。
汤是豫菜的灵魂，制汤技术是豫菜厨师的核心技术之一。历史上，豫菜馆子都有“无汤关门”的传统，即当日准备的鲜汤一旦用完，立即关门打烊，不再制售菜品。由此足见汤在豫菜烹饪中的地位。此法流传至今，代代豫厨奉若圭臬，素有“唱戏的腔，河南的汤”之说。
讲究制汤的传统，在上个世纪８０年代以前豫厨坚持得非常好。改革开放以后，味精、鸡精漫天飞舞，鲍汁、汤皇层出不穷，为了追求出菜速度、新潮口味，也为了省事，一些年轻的豫厨丢掉了这个好传统，转而迷信那些化学制品。紧跟着，广东的小瓦罐、江西的大瓦罐竞相拥入河南。于是乎，“河南的汤”仿佛就变成了广东煲仔靓汤、江西瓦缸煨汤。于是乎，“河南的汤”仿佛就只剩下胡辣汤羊肉汤。
这，岂不是天大笑话！
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