餐饮公司诉说食堂的“炸”

[日期:2009-08-04 ] 来源:互联网  作者:佚名
炸在食堂是指用旺火将油锅加热后,放入原料,以油为介质是其成熟。特点,香酥脆嫩。
一:清炸;原料不经过挂糊上浆,用酱油,盐,酒,等调料品拌后。入热有锅用旺火炸透。
二:干炸:将生原料经过调料拌后,去水分,拌干团粉,炸焦。
三:酥炸。将原料蒸,煮,熟后,在外面挂上蛋清团粉糊,再下锅炸。
四:软炸。块,薄片,长方条之类形状较小原料挂糊后下锅,将原料分三锅中,不使粘连,炸到外表发硬八,九分熟捞出,然后将油烧沸再放入,一炸既好。
五:纸包炸。鲜嫩,无骨的净料加工成片状或丁形,加入配料和调料品,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。
六:将原料煮或蒸熟后放入旺火油锅内炸。
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