营养素各有不同的特性，往往因烹调方法不当，使食物中的营养素受到破坏．因此，在烹调时应注意以下几点；
１、必须选择清洁新鲜的原料，不用陈腐、霉烂变质的原料。认真做到由原料到成品实行“四不”制度，即采购
员不买腐烂变质的东西；保管员、验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服 养素
务员）不卖腐烂变质的食品，不用手直接拿食品，不用废纸、污物包装食品。
２、蔬菜一般应当先洗后切，以避免营养素从切口中溶解入水。蔬菜切好后，不要放置过久，以防蔬菜中的维生
素Ｃ损失。
３、烹调时要注意火侯，因为蔬菜里的各种维生素，遇到热就会有程度的破坏，其中维生素Ａ和Ｃ最怕热，所以
在炒、煮菜时，要尽可能地缩短加热时间，对含有维生素Ａ和Ｃ的烹调原料，宜用急火快炒，甚至有些菜不用炒得十 做凉拌菜的
成熟即可食用。总之，应根据具体情况掌握火侯。
煮菜时最好将锅盖严，以免营养素随蒸气跑掉。炒煮菜时不要放碱，因为碱能破坏维生素。
４、注意菜肴的色、香、味、形俱佳，以增强人的食欲，促使多分泌消化液，使食物中的营养素能被消化吸收。
５、做好烹调原料的保管工作，如保管不好，食物中的营养也会受到损失。例如蔬菜，最好放在阴凉的地方，
不要晒太阳，如果长期保存，可以腌起来，或用开水汆后晒干。