西餐文化对中餐有哪些启示？(美萍餐饮收费管理软件)

国外饮食，很多人称之为西餐，一部分人将“西方”发达国家饮食称为西餐。其实西餐准确的讲应是我国对欧美各国菜肴的总称，以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯等国家为代表。这里所谈的国外饮食除了西餐还包括新加坡、日本、韩国等亚洲发达国家饮食，也就是以一个中餐饮食使者的身份谈发达国家饮食的特点，谈谈广义的西餐。

厨师培训

在很多发达国家，厨师的培训相当严格。持证上岗是必须的。例如在近邻日本，1954年前后就颁布了《厨师法》，厨师的教育、考核标准相当严格。

一些西方国家的厨师学校课程设置除了烹饪技术本身的学科领域，如营养学、食品化学、生物学、物理学、医学、农学、水产学、林学、畜牧学、食品学、工艺学等，还开设经济学、营销学、心理学、历史学、民俗学甚至新拓领域中材料学、电子学等，广泛培养学生的综合素质。烹饪饮食行业是变化很多的行业，一般的西方烹饪学校都配有多媒体教室，使学员能很好地了解国际上有关烹饪的新观点、新成果、新方法。使烹饪教育成为动态的培养，不断适应社会需要o

西方厨师良好的敬业精神，也和他们所受的良好的学院教育分不开。厨行很早以前在国内属下九流，往往招人歧视，很多人是走投无路才人厨行。前辈中有一部分厨师目光短浅，常为吃饭而工作，所以有时自控能，力较差，而影响整个行业，人们旧时管厨师叫“厨子”也是很贬义的一个词。在西方国家的大部分厨师学校，职业道德是必修课，首先强调这是一个很高尚的行业，以此培养学生良好的自律意识和敬业精神。

西方很多国家以法律的形式将厨师考核标准固定下来，先后颁布《厨师法》、《营养师法》，把厨行的准入点提到一个很高的层次，这也是西餐厨师素质相对较高的一个原因。

厨房设备

国外餐厅的厨房一般较宽敞明亮，餐厅与厨房面积的比例一般为l：0．6至1：lo西餐厨房常根据食物制作的不同过程和需要，把厨房分割为生菜加工、生肉加工、海鲜加工、热菜加工、冷菜加工、面包加工、点心加工、雕刻装饰间等。其中大型厨房热菜加工又分海鲜制作组、烹调兼每日特菜组、制汤组、烧烤组、扒类菜肴制作组、蔬菜菜肴制作组、蛋类菜肴制作组等。总之国外西餐厨房分工比较明细，每个厨师职责分明，同时他们的设备也很是齐全，专用性较强。

西餐设备主要指各种炉灶、保温设备和切割设备等。现代西餐设备经过多年改进，已经具有经济实用、生产效率高、操作方便等特点。

现在很多西餐设备形成组合式，自动化程度进一步提高，其内部还带有温度控制和时间控制装置。当今的西餐切割机械更趋向于多功能化，现将部分设备介绍如下：

开放式烤炉：火源在炉的顶端，也有人称之为锔炉。其内部有不锈钢架，可通过升降架的高度来控制菜肴的受热程度。用这种炉烹制的食品不仅成熟快，而且颜色容易控制。

平板炉：与扒炉相似，热源在炉面下方，热源上是一块方形板。食物可在铁板上煎熟，使用这种炉工作效率较高，且卫生条件好，如采用这种炉加热中餐中的砂锅类菜肴，受热会更加均匀，火的大小也易控制。

烤箱：是西厨房的主要设备，用途很广泛，主要分面点烤箱和菜肴烤箱两种，这在中餐当中常混用，根据其工作方式又分常规式、对流式、旋转式、微波式烤箱等。

饭转式烹调炉：这是一种非常实用、方便的设备，由两部分组成，上半部分为方形锅，下半部分为加热炉，上面的锅可向外倾斜，使用较为方便。

锯骨机：主要用途是切割带骨的大块肉类，在大型厨房使用很方便，且标准易控制，效率高。

其它还有比较实用的万能去皮机、蒸箱扒炉、多功能搅拌机、切片机、切割机、开面机、保温车、发面箱、保温灯等。另外在国外的很多厨房其刀具亦根据不同的用途分为若干种，如厨师刀、片刀、沙拉刀、剔骨刀、锯齿刀、砍刀等。锅具根据不同用途分为调味汁锅、平底锅、蒸锅等。

由于国外有些厨房设备的专用性强，自动化高，人性化设计程度高，形成了方便实用的特点。又由于厨房的分工明确、仔细、专业，所以厨师的熟练性较强，从而更容易保证出品的质量，提高工作效率。

原料标准

中国厨行有句话：“厨师三分艺，用料七分功”o强调厨U币个人对原料的选择、分档使用的重要性，也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。

在国外，供应商已根据原料的特点，使其进一步标准化规范化，厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。例如在美国，由于FDA(食品药物局)和农业部对食品原料的检查督导，1994年7月以前在市场上销售的食品全部注有成分、脂肪含量及热量等。橄榄油根据不同需要也分为纯油、精油、一级、二级等。现将部分国外西餐原料加以简要介绍：

牛奶：牛奶在西餐中是不可缺少的原料，它根据不同需要分全脂牛奶、低脂牛奶、撇脂牛奶。

全脂牛奶是指未经撇脂的牛奶，含有约3．25％的乳脂，需经过同质处理，也就是把牛奶倒入高速搅拌机进行加工，使奶油与其它物质搅拌为一体。

低脂牛奶是经过部分提取奶油的牛奶，通常含乳脂约为0．5％一0．2％之间。

撇脂牛奶是提取全部乳脂的牛奶，几乎不含乳脂。

其它例如一些平常原料也有严格等级。美国鸡蛋(AA)特级，一级(A)，二级(B)，三级(C)等。

以上只是简单的举例，在西方发达国家烹饪原料的严格分类标准，减少了厨U币因经验不足对材质的把握不准而造成烹饪失误，同时也进一步提高了工作效率和保证了出品质量。

操作规范

餐厅菜品的质量稳定来自于标准化的操作，在国外的很多厨房，由于分工的细致，有些菜点类似于流水线作业。控制出品质量的是每个餐厅做好的标准菜谱，也就是从原料的选择、采购、清洗、切配、加工、装盘整个过程，都有严格的要求和标准，这样就减少了很多人为因素，保证出品质量的标准统一。

正餐的操作规范保证了出品质量，但还是需要厨师达到一定的技术水平，而西式快餐称雄世界的秘密武器更是源于统一操作规范。麦当劳食品配方采自于总部，他们能用很短的时间将对食品生产一无所知的学生，培养成一名合格的熟练工人；靠的就是厚达几千页的各种规范，所以即使公司人员流动很大，她的服务及出品质量仍能很好地保证。

现在国内很多酒店也正在做IS09000质量管理体系认证，有一些是流于形式，对出品的控制并不能发挥应有的作用，这就要求我们在制定操作规范时紧贴我们的实际工作，更人性化，可操作性强。

营养搭配

美国FDA规定，市面所售食品必标出其所含营养成分。在食品的检测上，他们拥有较为先进的检测设备，能很好地测算出食品成熟后的实际营养。据笔者所知，目前国内的测评软件所检测的菜谱营养量，其实生料的累计，而真正的烹调后的营养含量测评过程较为复杂，真正用到的很少。

西餐的肉类以鸡、鱼、牛、羊肉为主，同时在配菜上更注意荤素及营养搭配。西式正餐一般就三四道菜，数量不是太大，营养却较为合理，不像中餐现在还以聚餐为主，八九人围一桌，凉菜、热菜、主食至少十五六道，不但卫生方面不合理，而且营养摄入也不合理。每人只取自己所喜欢的食品，虽品种多，但营养未必平衡。再需注意的是色彩、营养的搭配，现中餐大部分还是荤食为主，仍在受“三高”困扰。

西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味，干货原料用的不是太多。

在烹调油的使用上以橄榄油为主。很多人恐怕不知道，橄榄油其实是新鲜的橄榄果汁，摘一颗橄榄在手中，轻轻一挤，就会有汁液流出，不同于我们所熟悉的粘手感觉，是清淡油。恐怕在食用油的世界里，只有它最新鲜，因其含大量不饱和脂肪酸和多种特殊成分而具备强大抗氧化功能，不但人体易吸收，而且烹制出来的菜点没有杂色。

目前，鲍鱼、鱼翅的烹制水平高低好像成为中餐厨师水平的重要标志。在我们的近邻日本、韩国，他们对鲜鲍的烹制方法有多种，可做刺身、炖汤，也可能与蔬菜一起盖到饭上蒸，同时拌上葱、蒜、胡椒等。味道很不一般，营养更是合理。

中国的点心主要使用大油，所含的是大分子饱和脂肪酸，过多食入对人体无益，而西点主要以黄油为主，主要是奶油中分离出来的油脂，含有丰富的维生素A、D及无机盐，不但气味芳香且有利于人体吸收。

莱点装盘

西餐的装盘自然立体感强，可食性强，所有进盘的食品绝大多数都能食用，点缀品就是主菜的配菜。

中餐工艺的变化较为复杂，很多菜点都费工费时，点缀过多，进盘的很多不能食用，不但造成原料的浪费，而且效果未必好。

卫生方面

西餐在制度、教育上对卫生要求很严格。在香格里拉经常要接受培训，有专门的酒店卫生负责人讲解、示范、考试。对鸡蛋的卫生要求也不像我们拿起来就打，很多脏东西都打下去。每天都要打扫，冰箱、冷库都是如此。分餐要戴手套口罩。

敬业精神

国外公司这样教育员工，把公司的事当作自己的事，公司的利益高于个人利益，一切要服从公司的安排，只有努力拼搏才是对公司最好的回报。

工作效率

在国外当厨，工作紧张、快速，没有更多的时间去思考。很多情况是当时对你说，马上要结果。在那种环境中，厨师的工作是非常紧张有序的，上千人的酒席，十几个人做起来井井有条。

烹饪大赛

国外烹饪比赛含金量高，有时一个项目通过三天的比赛，最高奖可能就产生一两块银牌或是铜牌，不是前几名一定就是金牌，评委对菜品的要求很高。西餐的烹饪大赛项目很多，有二十几个，不像中餐比赛只是那几项，这对厨师从多方位提高技艺起到了积极的促进作用。