创建绿色饭店的前景如何？(美萍餐饮管理系统)

世界旅游组织秘书长佛郎加利(Francesco Francialli)指出：“未来几年，游客数目将增加3倍，从1996年的5. 93亿增加到2020年的16亿。我们更需努力地保护环境，否则问题会变得越来越严重。”这意味着发展旅游与保护环境所构成的矛盾已成为当今世界各国所面临的严重挑战。鉴于饭店业是旅游业的一个子系统。饭店作为高消费的场所，必然要占用、消耗大量自然资源，排放大量的废弃物质，导致人类赖以生存的生态环境日益恶化，自然资源日益枯竭。为此，人们终于达成共识，传统的不可持续的经济增长方式和消费模式是不可取的，于是创建“绿色饭店”已成为发展饭店业的必然趋势和当然选择。
一、“绿色饭店”产生的背景
人类的环境保护意识始于60年代末、70年代初，到了80年代末才形成高潮。1992年6月联合国在里约热内卢召开了“联合国环境与发展大会”并通过了《21世纪议程》，标志着世界进入了“保护环境、崇尚自然、促进可持续发展”的一个崭新阶段，人们称：90年代世界进入了“环保时代”，绿色时代。

绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大影响。当然，旅馆业也不例外。人们在生产和消费过程中，越来越关注资源与环境保护，环保时代的到来给旅馆业的发展提出了新的要求，为了旅馆业的可持续发展，1991年“威尔士王子商业领导论坛”(PWBLF) 创建了一个名为“国际旅馆环境倡议”(IHEI)的机构。该机构是由世界上11个著名的旅馆集团组成的一个委员会。它们是雅高、福特、希尔顿、假日国际集团、洲际旅馆公司、喜来顿、康来特"conrad"国际旅馆集团、玛丽奥特、梅丽丁"Meridien"、雷蒙达、奥尼"Omni"国际旅馆集团，由英国查尔斯王子任主席。1993年，英国查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了由上述11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，旨在指导旅馆业实施环保计划，改进生态环境工作，加强国际合作，交流旅馆环保工作的经验及有关信息，促进政府、社区、行业以及从业人员对旅馆环境保护达成共识，付之实践。

二、“绿色”与“绿色饭店”的含义
“绿色”，在本文中并非指颜色，而是指人类生存的环境必须受到良好和有效的保护，是指达到生态环境保护标准，无污染的标志。人类生存环境包括自然环境和社会环境。在此，保护环境的含义是广义的，应该包括保护自然环境和资源，还应包括保护社会环境和提高人们的生活质量在内。如今，人们通常把与环境保护、防止污染相关的事物冠之于“绿色”称号。绿色产品、绿色产业、绿色科技、绿色职业纷纷涌现。譬如，就产品而言，已拓展到衣、食、住、行各个消费领域，如绿色时装、绿色食品、绿色住宅（指使用绿色建筑材料建造的住宅、节能住宅等）、绿色汽车等等不胜枚举。

“绿色饭店”，是指那些为旅客提供的产品与服务符合充分利用资源、保护生态环境要求和对人体无害的饭店。从可持续发展理论的角度出发，绿色饭店，就是指饭店业发展必须建立在生态环境的承受能力之上，符合当地的经济发展状况和道德规范。饭店业的发展，既满足当代人需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害。

三、创建绿色饭店的思路
随着人们环保意识的增强和对生活质量提高的企盼，以及面对国际上绿色饭店的迅猛发展和我国绿色饭店建设迟后的现状，走节约、环保之路，创建绿色饭店已是当务之急。为此，我们宜采取如下举措。

1.转变观念，通力合作，推进创建绿色饭店的进程
政府有关部门，尤其旅游管理部门必须彻底转变观念：即转变在我国旅游界长期流行着的“旅游业是无烟产业，不像其他产业那样对环境造成污染”的观念。应清醒地认识到，发展饭店业决不能走“先污染，后治理”的老路。政府应加强宏观调控，制订有关环保的法律、法规和政策，加强执法监督，确保饭店走可持续发展的道路。同时，政府有关部门、社区、饭店、员工、商业伙伴，客人应相互沟通环保信息，共同参与，通力合作，为创建绿色饭店作出努力。饭店使用的东西涉及范围很广，包括经济基础的几乎所有生产单位的产品。这给饭店一个十分独特的向商业伙伴（指所有向饭店供应物品的供应商及银行、保险公司等服务机构）挑战的机构。在实施环保计划的使用中，饭店可促使这些商业伙伴增强环境意识，要求他们提供环境产品和绿色服务。而饭店是社区的成员之一，饭店应主动地承担起社会责任，如，为社区环境工程提供基金，参与社区的环境建设，宣传活动等。如Ramada饭店集团向客人散发一份题为“你可以做五十件简单的事情，拯救地球”的传单，宣传环保，又如，在多伦多的Ramada饭店，员工在当地公园植树1500棵，还认养市动物园的一只濒危动物。

2.创建绿色企业文化
绿色企业文化是现代企业文化的一个子系统，是企业价值观的一种体现。这种价值观旨在保护资源、环境和人类自身的健康。它为企业全体员工提供了一种共同的理念，也给他们的日常行为规范提供了指导方针。实施绿色文化，要求企业更多地注意人的导向，企业应把对手更多的看作是伙伴，尤其是环境保护的伙伴。

创建绿色企业文化关键在于企业最高领导层。具体地说，饭店或饭店公司最高领导人必须转变观念：一是要转变环境问题与饭店发展无关或关系不大的观念；二是要转变环境投资会增加饭店负担，影响饭店经济效益的观念，据有关资料一明，环保投入产出比为1: 6。以杭州西子宾馆为例，在餐厅前，投资营造了一大片常年绿色草坪，客人无不感到赏心悦目，甚至非住店客人都因其环境好而喜欢去西子宾馆就餐，其经济效益明显上升，社会效益也佳。

总之，绿色企业文化要求饭店必须认真履行社会责任和义务，切实做到节约资源，保护资源，保护自然环境及社会生态平衡。当消费者的需求与社会利益发生冲突时，饭店不能损害社会利益，而应协调饭店、社会及顾客三者关系，做到三者利益相结合。
3.培养绿色员工
为了实现饭店的最高目标绿色化，饭店必须制定承担环境和社会责任的目标和策略。

饭店的员工对于绿色饭店的形成具有极其重要的作用。因此，饭店除了设专门（绿色）环保管理人员之外，还应进行全员环境教育，通过培训，培养绿色员工，使得员工具备绿色意识，积极贯彻实施饭店的绿色措施。饭店应采取措施鼓励员工人人参与环保活动,鼓励员工提绿色建议，对实施环保计划表现积极、确有实绩者将其事例记入员工档案，作为奖励和晋升参考之用；饭店还可将好人好事登载在饭店或（集团）公司办的报纸或杂志上，以资表彰，凡此种种举措都是对具有绿色意识的人员业绩的认可，起到很
好的激励作用。

4.吸引绿色消费者
所谓绿色消费是指以可以持续的和承担环境与社会责任的方式进行消费。凡进行绿色消费的人们则称为绿色消费者。

客人是饭店的特殊合作伙伴，即饭店应把客人视为环保的合作伙伴。为此，饭店应向客人宣传饭店的环保计划和创议，饭店为客人提供绿色产品与服务，让客人认识它，了解它，并购买它，而且在消费过程中体现绿色消费的精神，摒弃传统消费模式。美国迈阿密达特蓝饭店(Miami Dadeland Marriot Hotel)开展“绿色客房运动”，就是吸引绿色消费者的一个成功的实例，饭店共有客房330间，在其中19 个客房安装了空气和水过滤装置。设计了高效防微粒装置HEPA(High Efficiency Part-iculate Arrestor)用来清除空气中的气味、灰尘、尘螨、污物、烟以及其它微粒，还安装水过滤系统，用来除去水中化学物质并起到消毒作用，这样使提供给客人的自来水具有瓶装水同样质量的水质。高效防微粒装置和水过滤系统对有过敏反应的客人特别有利。虽说绿色客房比普通客房每晚增加5 美元的费用，但客人认为完全可以接受，而且对此反响积极，绿色客房供不应求。第二年，饭店将绿色客房增加到38间。

5.推出绿色产品，提供绿色服务所谓绿色产品是指那些符合“绿色标志”(green lable)要求的产品。

绿色产品可分为两大类：一类是“绝对绿色产品”，指那些具有改进环境条件的产品，如旅馆使用的空气净化设备（除尘器、空气过滤器等），保健服务等；另一类是“相对绿色产品”，指那些可以减少对于环境的实际或潜在损害的产品，如绿色食品、绿色燃料等。

推出绿色客房：饭店的主要有形产品之一是客房，因此创建绿色饭店必须创建绿色客房。当今世界，饭店建筑已进入了环境建筑学时代，从设计开始到提供产品的全过程所涉及到的环境行为必须符合环保要求。再者，近年来，由过敏反应引起的异位性皮炎、支气管哮喘、花粉症等疾病，已严重困扰着人们的正常生活。专家们呼吁应修建能有效防止过敏反应的绿色客房。推出绿色客房的具体措施：房屋建筑物使用绿色建筑材料，即不使用含化学物质的材料和粘接装饰材料。房间的涂料、填料、密封剂、粘合剂、地面复盖物、墙面复盖物和家具都会散发VOC，即“挥发性有机化合物”，VOC对人的寿命造成的影响相当于被动吸烟，甚至使入住者患上“建筑物综合症”，或导致过敏或癌症，这就要求绿色客房应采用无污染的“绿色装饰材料”和低能耗，节约不可再生资源，有利于生态平衡的“生态装饰材料”。客房地面宜用未经加工的地板原料或者天然石料。

家具的制作，应避免使用可能引起过敏反应的化学合成板，塑料板或墙纸，可选择未经加工木材和玻璃制品或竹藤制品。至于厨房的装修可使用瓷砖、不锈钢或玻璃等无污染材料。即使要使用化合材料作装饰材料，也应严格控制VOC含量。据测定房间里VOC的含量少于每立方米3毫克，不会对人造成危害。此外，客房应使用绿色用品，如天然纤维、棉、麻织品的用品，绿色文具、绿色小冰箱、节能灯等。

推出绿色食品：饭店的另一主要有形产品是餐饮部供应的菜肴和饮料。首先，餐饮部的生产和供应必须严格遵守环保法令，做到清洁生产，即对资源利用率最高，对环境和人类危害最小的生产；其次，推出绿色食品，所谓绿色食品并非指食品的表面颜色和是否含有叶绿色，而是指食品的品质特征、属性，即：“无公害、无污染、安全、优质”，可绝对放心地食用的食品。如，达到绿色食品要求的蔬菜，不允许使用任何化学农药、化肥和激素。同时在生态环境生产操作、储运、包装等方面都必须符合标准。值得引起我们高度重视的是，如今有机食品在欧洲已成为主流，而且越来越受到消费者的欢迎。因此，行之有效的办法是，饭店可与农村挂钩，要求他们以“有机农业”的农作栽植方式生产各类有机食品。

提供绿色服务：所谓绿色服务，是指饭店提供的服务是以保护自然资源、生态环境和人类健康为宗旨的，并能满足绿色消费者要求的服务。

绿色服务不仅体现在产品被消费时，而且还包括提供产品和产品被消费之后。以饭店客人就餐为例：在客人点菜就餐时，餐厅服务员在推荐、介绍菜肴时不能只考虑推销产品，为企业赢利，还应考虑到客人的利益，力求做到经济实惠，营养配置合理，资源不浪费；向客人推荐，提供绿色含量高的菜肴、饮料，在就餐后，必须根据环保要求对快餐容器等进行有效处理，使之不污染环境。若客人有剩菜还必须提供周到的“打包”服务。有些饭店还提供代客保管剩酒的服务，供下次消费饮用。饭店专门设一张精致的橱存放客人剩酒。在剩酒的酒瓶上挂上一张标签，上有酒名、客人姓名、地址、电话以及存放日期。

6.实施4R原则与节约自然资源
(1)减量化原则(Reducing)：饭店用较少的原料和能源投入，通过产品体积小型化，重量轻型化，包装简朴化的途径，做到既降低成本，又减少垃圾，从而实现既定的经济效益和环境效益目标。据国外统计，高级饭店每天每间客房产生垃圾3. 2磅，每个客人每餐产生垃圾2磅；中档饭店每天每间客房产生垃圾1.7磅，每个客人每餐产生垃圾1. 2磅。由此可见，饭店越高档，消费越大，产生垃圾越多。而我国饭店产生的垃圾重量要更多些，这是因为除了高档饭店较多的原因之外，饭店环保意识不强，客人总体消费量大，食品并非净菜等原因。为此，饭店必须采取减量化的措施。

(2)再使用原则(Reuling)：饭店应贯彻物尽其用的原则，在确保不降低饭店的设施和服务标准的前提下，物品要尽可能地反复使用，把一次性使用变为多次反复使用或调剂使用；延长物品的使用期，推迟重置时间，凡能修理的就不要换新的，决不要轻易丢掉。饭店可将有些用品及其包装当作一种日常生活器具来设计，而不是用完之后一扔了之。客房盥洗室尽量采用能够重新灌装的容器，减少一次性用品的用量，如，用印有饭店名字和标识的小型肥皂取代小包装的肥皂，这样做一举数得：第一降低成本；第二减少包肥皂的包装纸，减少垃裁量；第三，客人使用方便。又如，瑞士饭店协会要求其成员鼓励客人反复使用客房的毛巾等用品。在瑞士，雅高集团的一家饭店在一个通知上写道：“每天，饭店洗许多毛巾，其中多数毛巾是不必洗的。这使得大量的洗涤剂污染我们的水系统。你也能够对保护环境作出贡献——不只一次地使用你的毛巾。”

(3)再循环原则(Recycling)：就是在物品完成其使用功能之后，将其回收，把它重新变成可以利用的资源——再生物质。饭店应设专人负责物品回收工作，不但要求员工回收物品，而且鼓励旅客参与。饭店设立专门回收容器，放置要得当，上面应标有醒目的回收物品标记和字样，力求做到分类收集，一箱收一物。这样做，也便于人们将纸、塑料、玻璃等物品进行分类投放，也便于做好废物回收处理无害化与资源化。如，去年上海废玻璃量达九万吨，仅有百分之二十五被回收。这足以说明废物回收再生利用的潜力很大。

(4)替代原则 (Replacling)：为了节约资源，减少污染，饭店使用无污染的物品（包括天然的材料）或再生物品，作为某些物品的替代物。如餐厅使用纸质餐具替代塑料餐具，以减少污染。

节约自然资源：节能、节水是创建绿色饭店又一重要环节。据国外统计，能源支出约占饭店总支出的5%，如果采取有力而得当的措施，至少可降低20%至30%，即能源支出可降低到约占饭店总支出的3.5%至4%。节能办法通常有购置节能设备或者采取具体措施，如关闭不必要的电灯，客房冷暖空调旅客可随意调节，推出“节能卡”，如浙江西子宾馆专门设计一张宾馆节能卡，鼓励住宿超过一天的旅客使用“节能卡”，实例如下：
宾馆节能卡
尊敬的来宾：
通常我们每天都对客人的被单进行换洗，如果你觉得不必要时，请于早上将此卡放在枕头上，这一天您的被单将不更换。
谢谢合作
浙江西子宾馆
节水关键是采用节水设备与采取节水措施同时并举。除了采用“节能卡”办法外，还可用节水笼头。饭店可把供水分为二种，“纯水”供饮用，“非纯水”供洗涮用。餐厅使用小水杯。同时，改进饭店的污水处理系统，以提高污水处理标准和水的再循环利用率。北京西苑饭店，全年节水达19万多吨，其中，仅改造的热水温控系统一项目节水量达300吨，值得大家借鉴。
综上所述，创建绿色饭店是旅游可持续发展的需要，是与国际饭店业接轨的需要，是满足日益增多的绿色消费者的需要。创建绿色饭店也是开源节流的重大举措之一，有利于节约自然资源，有利于降低经营成本，有利于增强市场竞争力，有利于赢得更多的客源。创建绿色饭店可使饭店的环境效益、经济效益和社会效益达到高度一致。